L'ailleurs·Le Léger

Amok Trei (Cambodge)

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Aéroport Paris-Charles De Gaule. Le panneau d’affichage déroule ses lettre magiques, l’une après l’autre, comme autant d’incitations au voyage… Le monde s’offre à vous, là, à portée de regard, et vous vous voyez déjà prendre le premier vol au départ. La voix surgit: « Les passagers à destinations de Phnom Penh sont priés de se présenter porte 6 pour un embarquement immédiat. » Le Mékong, les rizières, Angkor, le lac Tonlé Sap… Les images se bousculent dans votre esprit, vous vous imaginez déambuler dans la chaleur moite de la ville, au rythme des tuk-tuk.

Le voyage, c’est du rêve, et rêver c’est voyager un peu! Le départ n’est pas pour aujourd’hui, mais le temps d’un instant, vous y étiez, bienheureux et avide de découvertes. Le Cambodge saura vous attendre! Pour le moment, le voyage est en cuisine. L’amok trei, ce poisson au lait de coco et à la citronnelle, cuit à la vapeur dans une feuille de bananier, est déjà la promesse du dépaysement et de l’exotisme. En attendant le décollage…

Merci à Frédé, pour cette belle source d’inspiration…

La recette:

Pour 2 personnes

  • 3 gousses d’ail
  • 50 g de citronnelle
  • 25 g de galanga
  • 2 échalotes
  • 2 petits piments rouges
  • 1 càc de curcuma
  • 3 feuilles de lime kaffir
  • un peu de zeste de combava
  • 1 càc de glutamate
  • 2 càc de sucre
  • 2 càc de sauce poisson
  • quelques feuilles d’épinards frais
  • 2 oeufs
  • 1 cébette
  • 20 cl de lait de coco
  • 250 g de poisson à chair ferme
  • des feuilles de bananier

Rassemblez dans un petit mixer, l’ail, la citronnelle débarrassée de ses parties dures, le galanga épluché, les échalotes, les piments, le curcuma, le zeste de combava et les feuilles de lime kaffir. Mixez le plus finement possible, puis ajoutez le glutamate, le sucre et la sauce poisson et mixez à nouveau.

Versez le tout dans un saladier, ajoutez la cébette émincée, les oeufs battus en omelette, le lait de coco et mélangez.

Coupez le poisson en cubes, et l’ajoutez au mélange d’épices, remuez délicatement et laissez marinez une heure au frais.

Pendant ce temps, préparez les paniers en feuilles de bananier:

  • Rincez et séchez les feuilles de bananier.
  • Retournez un saladier de 20 cm de diamètre sur une feuille de bananier. Avec un couteau bien aiguisé, découpez un cercle tout autour du saladier, et renouvelez l’opération. Il faudra 2 cercles de feuille de bananier par panier, soit 4 cercles pour 2 personnes.
  • Superposez 2 feuilles, en faisant en sorte que les veinures de la 1ère feuille soit perpendiculaire aux veinures de la 2ème feuille.
  • Repliez les bords à 4 ou 5 endroits et maintenir le panier avec des cure-dents ou des agrafes pour plus de solidité.

Déposez quelques feuilles d’épinards au fond des paniers, puis répartissez le poisson et sa marinade.

Faites cuire 20 minutes à la vapeur, et servez avec un riz blanc.

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Bouillon citronné aux crevettes (Tom Yam Goong)

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L’assiette peut être le lieu de tous les voyages. Aujourd’hui je vous emmène au pays du sourire, la Thaïlande, un pays cher à mon coeur. Cette petite soupe toute simple vous fera voyager à coup sûr! Embarquement immédiat!

La recette:

Pour 2-3 personnes

  • 1 l d’eau
  • 1,5 cube de bouillon de volaille
  • 10 à 15 crevettes crues (ou décongelées)
  • 2 tiges de citronnelle coupées en tronçons
  • 3 belles rondelles de galanga (à défaut du gingembre)
  • 3 feuilles de lime keffir
  • 6 champignons de Paris émincés
  • 2 petits piments rouges émincés
  • 3 càs de sauce poisson
  • 1 càs de pâte de tamarin
  • 3 càs de jus de citron vert
  • 1 cébette
  • de la coriandre fraîche

Décortiquer les crevettes en gardant les queues. Les débarrasser de leur boyau.

Faire bouillir l’eau avec le bouillon cube, et ajouter les têtes et les carapaces de crevettes. Maintenir à ébullition pendant 10 minutes, puis passer le bouillon au chinois.

Remettre le bouillon sur le feu, ajouter le galanga, la citronnelle, les feuilles de lime keffir, la sauce poisson, la pâte de tamarin, les piments rouges,le jus de citron vert et laisser infuser à petits bouillons pendant 10 minutes.

Ajouter les crevettes et les champignons, poursuivre la cuisson 2-3 minutes, juste le temps de cuire les crevettes. Verser dans des bols et parsemer de cébette hachée et de coriandre fraîche.

Voilà une petite soupe typiquement thaïlandaise, acidulée et un peu relevée, parfaite pour un dîner léger et exotique. Personnellement, je l’adore! Et vous?