Canard – Eat-in-errance…

Le magret de canard se prête à bien des accommodements mais je dois dire que cette recette-là a ma préférence. Ceux qui aiment le sucré-salé devraient se régaler, et ce sans trop d’effort car c’est une recette très simple et très rapide à réaliser. Etant donné qu’il fait froid, j’ai trouvé un bon prétexte pour servir le magret avec de bonnes pommes de terre à la sarladaise, histoire de faire quelques réserves pour l’hiver :-))

La recette:

Pour 4 personnes:

2 ou 3 magrets de canard
1 càs de vinaigre de framboise
1 càs de baies roses
3 càs de gelée de groseille
3 càs de crème épaisse
1 càs de mascarpone (facultatif)

Taillez le gras des magrets en croisillons en surface sans couper la chair, et salez côté gras uniquement.

Faites chauffez une poêle antiadhésive et faites cuire le canard 4 minutes côté gras, puis 7 minutes côté chair, et encore 3 minutes côté gras, en prenant soin de jetez le gras entre chaque étape de cuisson. (Prolongez la cuisson d’2 ou 3 minutes pour un magret à point). Réservez les magrets sous un papier aluminium, le temps de réaliser la sauce.

Jetez le gras de cuisson et déglacez la poêle avec le vinaigre de framboise. Ajoutez la gelée de groseille et les baies roses et laissez cuire quelques minutes à feu doux en remuant. Puis ajoutez la crème et le mascarpone et mélangez. Quand la sauce est bien onctueuse, coupez les magrets et nappez de sauce.

Une fois n’est pas coutume, je vous livre aujourd’hui une recette réalisée à 4 mains, les miennes et celles de mon petit canard à moi! Parce que ma moitié est le spécialiste ès canard à l’orange… Pour l’occasion, j’ai revêtu ma toque et mon tablier, j’ai lavé, épluché, taillé, j’ai opiné du chef, j’ai dit « Oui, Chef! », j’ai observé, écouté, et comme d’habitude je me suis régalée! C’est un grand classique, certes, mais comme c’est un de mes plats préférés, ce petit canard avait une place toute réservée sur le blog. Allez, trêve de bavardages, le canard à l’orange, ça se mérite, et on a un peu de travail quand même.

La recette:

1 beau canard de 3 kg
3 oranges bio
4 cl de vinaigre de vin
40 g de sucre
50 cl de fond de veau
2 belles carottes
1 oignon
2 càs de Cointreau

Préchauffez le four à 200°C.

Salez et poivrez le canard à l’intérieur et à l’extérieur, et bridez-le. Badigeonnez d’un peu d’huile, placez le canard sur le côté dans une cocotte et faites-le dorer dans le four pendant 15 min. Retournez-le sur l’autre côté et cuire encore 15 min. Dégraissez la cocotte, mettez le canard sur le dos, couvrez la cocotte et poursuivez la cuisson pendant 1 heure en arrosant toutes les 15 minutes.

Pendant ce temps, prélevez les zestes d’une orange et taillez-les en julienne. Faites-les blanchir dans l’eau bouillante pendant 2 minutes, rincez-les sous l’eau froide, égouttez et réservez dans un bol avec le Cointreau. Pressez le jus de cette orange et réservez.

Pelez à vif les 2 oranges restantes et prélevez les suprêmes.

Taillez les carottes en tout petits dés. Emincez finement l’oignon, et ajoutez le tout dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson.

Faites chauffer 50 cl d’eau, puis ajoutez 5 càc de fond de veau déshydraté, remuez et garder au chaud.

Dans une casserole, faites fondre le sucre dans le vinaigre à feu doux, jusqu’à obtenir un caramel. Versez un peu de fond de veau tout en remuant, puis versez le reste de fond de veau progressivement en remuant, et laissez réduire quelques minutes. Réservez.

Vérifier la cuisson du canard. Gardez-le au chaud sous une feuille d’aluminium le temps de terminer la sauce.

Récupérez la garniture carottes-oignons et faites-la revenir quelques minutes à feu vif dans une poêle, sans ajout de matières grasses. Déglacez avec le jus d’orange pour récupérer les sucs de cuisson, et versez dans la sauce.

Passez la sauce au chinois en pressant bien les légumes. Ajoutez les suprêmes d’orange, les zestes et le Cointreau dans la sauce, et laissez-la mijoter quelques minutes encore. Rectifier l’assaisonnement et gardez au chaud le temps de découper le canard.

Il n’y a plus qu’à déguster, avec un bon gratin dauphinois, l’accord sera parfait!