Étiquette : Saumon

L'ailleurs·Le Léger

Saumon Yakitori

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Voilà une petite recette toute simple, prête en 2 coups de cuillère à pot, et délicieusement fondante. Un beau pavé de saumon, joliment laqué, et le goût incomparable du yakitori! Avec très peu d’ingrédients, et seulement quelques minutes de préparation, vous allez vous régaler avec ce grand classique de la cuisine japonaise.

La recette:

Pour 2 personnes:

  • 2 pavés de saumon
  • 4 càs de sauce soja
  • 2 càs de mirin
  • 1 càs de saké
  • 1 càs de sucre blond
  • quelques graines de sésame blond

Rassemblez la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre dans une casserole et faites chauffer à feu doux pour dissoudre le sucre.

Dans une poêle anti-adhésive, faites cuire les pavés de saumon côté peau, sans ajout de matière grasse, à l’unilatérale (d’un seul coté).

Cuire pendant une quinzaine de minutes, à feu moyen. Arrosez les pavés d’une cuillère à soupe de sauce yakitori toutes les 5 minutes.

Lorsque le saumon est presque cuit, retournez-le côté chair, et cuire encore 2 à 3 minutes, pas plus pour avoir une chair bien fondante.

Parsemez de quelques graines de sésame blanc et servez avec du riz.

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L'ailleurs·Le Léger·Le Salé

Saumon Gravlax

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Ca faisait un bon moment que je voulais faire du gravlax, que je situerais à mi-chemin entre le saumon mariné et le saumon fumé, accompagné d’une petite sauce bien goûteuse. Au passage, je remercie Chacha 😉 qui m’a mis l’eau à la bouche avec sa recette, et ses explications. Voilà, j’ai succombé ma belle, merci!

Le saumon gravlax a tout pour plaire: sain, plutôt diététique si on n’abuse pas de la sauce, et très facile à préparer… Et les saveurs, je n’en parle même pas, parce qu’il faut le goûter pour se rendre compte. Les mots ne suffisent pas toujours pour décrire une texture, les parfums, l’impression en bouche. Alors, je vous laisse juge, mais franchement, ça vaut le détour…

La recette:

Pour un filet de saumon de 1,6 kg:

  • 1 càs de poivre noir du Kérala (merci ma soeurette!)
  • 1 càs de baies roses
  • 4 càs de gros sel gris de l’Altlantique
  • 4 càs de sucre roux
  • 1 belle botte d’aneth

Commencez par retirer les arêtes du saumon, et les parties blanches qui longent le filets. Rincez-le et séchez-le avec du papier absorbant.

Dans un mortier, concassez le poivre noir et les baies roses. Ajoutez, le sel, le sucre et la botte d’aneth hachée grossièrement, avec les tiges.

Posez le filet côté peau et recouvrez la chair avec l’ensemble des aromates. Enfermez le saumon dans du film alimentaire, déposez-le dans un plat et idéalement posez dessus un poids pour que la chair du poisson soit toujours en contact avec les éléments de la marinade. Mettez au frais pour 72 heures… Pas d’inquiétude, le poisson va « cuire » au contact du sel et du sucre.

Le jour J, préparez la sauce Gravlax:

  • 2 càc de moutarde Savora
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1/2 càc de vinaigre de Xérès
  • 1/2 càc de cumin en poudre
  • 7 cl d’huile de tournesol
  • un peu d’aneth ciselée
  • sel et poivre du moulin

Dans un bol, mélangez la moutarde, le vinaigre, le cumin, le sel et le poivre. Puis ajoutez le jaune d’oeuf, et montez comme une mayonnaise, en versant l’huile progressivement en filet, sans cesser de remuer. Quand la sauce a une consistance assez épaisse, ajoutez l’aneth, remuez et réservez au frais.

Sortez le saumon du réfrigérateur. Débarrassez-le de tous les aromates, et rincez le filet sous l’eau très froide. Séchez-le avec du papier absorbant, et coupez-le en tranches fines, ou plus épaisses selon les goûts, avec un grand couteau bien aiguisé.

Servez avec la sauce Gravlax, et pourquoi pas quelques pommes de terre en robe des champs.

Hmmmm, que c’est bon!

L'ailleurs·Le Léger·Le Salé

Chirashi sushi

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Tout le monde n’a pas la chance d’avoir un restaurant japonais en bas de chez soi, et c’est bien dommage, parce que j’adore cette cuisine saine, savoureuse, esthétique… Alors, je me lance dans la cuisine japonaise maison… En réalité, j’aurais dû le faire depuis bien longtemps, parce que c’est vraiment d’une simplicité enfantine, et le goût est au rendez-vous. Première étape réussie donc, avant de passer à l’étape suivante: makis et sushis! Mais là, ce sera dans un prochain épisode. Il va falloir que je m’entraîne un peu quand même!

La recette:

Pour 2-3 personnes:

  • 150 g de riz à sushi
  • 25 cl d’eau
  • 2 càs de vinaigre de riz
  • 1 càc de sucre
  • un peu de sel
  • 200 g de filet de saumon
  • 100 g de crevettes cuites (3-4 par personne)
  • un avocat
  • un oeuf
  • 1 feuille de nori
  • du gingembre mariné
  • 1 càs de graines de sésame
  • sauce soja

Commencez par rincez le riz dans un grand récipient d’eau froide en le remuant doucement. Changer l’eau plusieurs fois, jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit totalement claire. Versez le riz dans une casserole, ajoutez l’eau et remuez, puis portez à ébullition. Couvrez, baissez le feu, et laissez cuire à feu doux 10 minutes. Puis éteignez le feu, et laissez reposer encore 10 minutes, toujours à couvert.

Préparez le vinaigre à sushi en mélangeant le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Lorsque le sucre est totalement dissout, versez sur le riz et mélangez.

Battez l’oeuf en omelette. Versez un peu d’huile dans une poêle anti-adhésive, et enlevez l’excédent avec du papier absorbant. Cuisez l’omelette 2 minutes de chaque côté: elle doit être aussi fine qu’une crêpe. Laissez refroidir, puis coupez-la en fines lanières.

Coupez la feuille de nori en lanières avec des ciseaux.

Décortiquez les crevettes en ne gardant que la queue. Avec un couteau, fendez délicatement le ventre en deux dans le sens de la longueur, jusqu’à ce vous atteigniez le boyau: retirez-le, rincez à l’eau claire. Réservez.

Coupez le saumon et l’avocat en tranches fines, et dresser les chirashi: répartissez le riz dans des bols, parsemez de graines de sésame, d’omelette japonaise et de lamelles de nori, puis garnissez le dessus avec le saumon, l’avocat et les crevettes. Ajoutez le wasabi et le gingembre mariné, et servez avec de la sauce soja. Puis jouez des baguettes et régalez-vous!

A bientôt pour d’autres aventures nippones…

Le Léger·Le Salé

Pudding épinards,chèvre et saumon

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« Qu’est-ce qu’on va bien pouvoir manger ce soir »?  Comme l’angoisse de l’écrivain devant sa page blanche, j’ouvre mon frigidaire bien pauvret aujourd’hui… Il y a un peu de ceci, un peu de cela, beaucoup de « pas grand chose », et un tas de rataillons…Et bien voilà l’idée: faire un repas avec des petits riens: ce petit bout de pain rassis, ces épinards frais de la ferme, ces 2 tranches de saumon, ce morceau de chèvre, ces quelques oeufs… Et si je faisais un pudding…salé? Hmmm, pourquoi pas? Parfait pour le repas léger du soir…Parce que  » les meilleures choses, dans la vie, sont les plus simples »…

La recette:

  • 500 g d’épinards frais
  • 75 g de pain rassis
  • 30 cl de lait
  • 20 cl de crème liquide
  • 3 oeufs
  • 3 tranches de saumon fumé
  • 100 g de bûche de chèvre
  • sel et poivre du moulin

Equeuter et laver les épinards soigneusement. Les égoutter et les faire tomber dans une casserole avec une noix de beurre. Puis les laisser refroidir dans une passoire.

Couper le pain en morceaux et le mouiller avec le lait. Laisser le pain absorber le lait, et l’écraser à la fourchette.

Battre les oeufs en omelette avec la crème liquide, et ajouter la préparation dans le mélange précédent. Poivrer et saler légèrement.

Presser les épinards entre les mains pour en évacuer l’eau, les hacher grossièrement. Couper le fromage de chèvre en morceaux, et le saumon fumé en lanières. Ajouter le tout dans l’appareil à pudding.

Préchauffer le four à 180°C, verser la préparation dans un plat beurré et enfourner pour 45 minutes.

 

Servi bien chaud, avec une salade relevée à l’ail, voilà une idée de repas léger pour le soir.

 

Le Salé

Saumon pané au popcorn, gratin de courge et de cèleri rave

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Voilà un plat qui doit vous paraître un peu bizarre… Quelle idée de mélanger du saumon et du popcorn, du cèleri et de la courge!!! Je suis d’accord avec vous, c’est un peu étrange tout ça, et ça n’est pas vraiment le genre de choses que je fais tous les jours. Il se trouve que les paniers de la ferme où je m’approvisionne en fruits et légumes regorgent de courges et de cèleris (entre autres cucurbitacées et légumes racines en tout genre). A tel point qu’il devient difficile d’imaginer des recettes un peu originales, autres que purée de cèleri ou cèleri rémoulade, et l’éternelle soupe de courge.
Par ailleurs, j’ai reçu dans ma Eat Box de décembre un paquet de popcorn sucré-salé que je ne voyais pas trop comment utiliser. La petite fiche recette qui l’accompagnait  proposait de l’utiliser comme panure. J’avais pas mieux! J’ai gardé le principe, et j’ai digressé! Le résultat est surprenant,et finalement, quand les ingrédients sont « imposés » d’une certaine façon, ça force l’imagination! Au final, ça passe ou sa casse, mais on a toujours la satisfaction d’avoir essayé. Et là, ça passe! Ça passe même très bien, je trouve.

La recette:

Le saumon pané: (pour 1 personne)

  • 1 pavé de saumon
  • 10 g de popcorn
  • 1 càs de miel liquide (acacia)
  • 2 càs de sauce soja

Couper le saumon en cubes réguliers et pas trop épais pour éviter que le popcorn ne grille trop.

Le faire mariner dans le mélange miel/soja au moins 30 minutes.

Mixer le popcorn dans un hachoir, et tremper les morceaux de saumon dans le popcorn haché juste avant de les cuire.

Faire chauffer un peu d’huile à feu doux, et cuire le saumon quelques minutes de chaque côté.

Le gratin de courge et cèleri rave:

  • 2 cèleris rave
  • 1 petite courge musquée
  • 50 cl de crème liquide
  • 3 gousses d’ail hachées
  • sel, poivre, muscade
  • un peu de fromage râpé
  • des herbes de Provence

Peler les légumes et les tailler en tranches fines, au robot ou à la mandoline.

Faire blanchir les tranches de cèleri 5 minutes dans de l’eau citronnée, et les éponger soigneusement.

Préchauffer le four à 180°C. Dans un plat à gratin, disposer une première couche de légumes en alternant les tranches de courge et de cèleri. Parsemer d’ail haché et  assaisonner de sel, de poivre et de muscade. Renouveler l’opération  plusieurs fois.

Couvrir de crème liquide à hauteur, terminer avec un peu de fromage râpé et quelques herbes de Provence. Faire cuire 45 minutes environ, jusqu’à ce que la lame d’un couteau s’enfonce facilement dans le gratin.

NB: le gratin a rendu un peu d’eau à la cuisson, la faute à la courge, au cèleri ou les deux? Pour éviter ça, je mettrai une poignée de riz cru au fond du plat la prochaine fois. Pour un rendu encore plus « Dauphinois », on oublie les herbes de Provence et le fromage râpé…

Le Léger·Le Salé·Les oeufs

Oeufs pochés, fondue de poireaux et saumon fumé

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Les agapes de Noël à peine terminées, il va falloir remettre ça pour le réveillon de la Saint Sylvestre. Dans l’entre-deux, nous avons souvent envie de faire une pause et de manger un peu plus léger. Cette recette, servie en plat unique, fera parfaitement l’affaire, et le saumon fumé reste facultatif, mais bon…On est en période de fêtes quand même! A nos casseroles…

La recette pour 4 personnes:

  • 4 blancs de poireaux
  • 4 oeufs
  • 2 càc rase de curry (facultatif, à défaut  un peu de noix de muscade)
  • 2 càs de crème semi-épaisse
  • 4 à 6 tranches de saumon fumé
  • sel et poivre
  • 1 belle noisette de beurre.

Laver soigneusement les poireaux, les couper en deux dans le sens de la longueur et les émincer. Faire fondre le beurre dans une poêle et y mettre les poireaux à fondre à feu doux. Ils ne doivent pas colorer.  Ajouter le sel, le poivre et le curry, laisser cuire quelques minutes, puis ajouter un demi verre d’eau, couvrir et laisser cuire 20 minutes environ. Rajouter de l’eau au besoin, les poireaux doivent rester un peu humides. En fin de cuisson, ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.

Dans une casserole,  faire bouillir de l’eau additionnée de vinaigre blanc et d’un peu de gros sel. Casser un oeuf dans un ramequin.  J’ai préféré cuire les oeufs un par un par précaution.  Baisser le feu pour avoir une eau juste frémissante. Avec une cuillère en bois, remuer l’eau: un petit tourbillon se forme au milieu, il faut déposer l’oeuf dans ce tourbillon. Compter 2 à 3 minutes de cuisson, puis débarrasser dans un saladier rempli d’eau tiède.

Garnir chaque assiette de fondue de poireaux, d’un oeuf poché bien égoutté et d’un peu de saumon fumé. Et bon appétit…

La Boulange·Le Salé

Blinis multicolores

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Aujourd’hui je vous propose un apéritif  haut en couleur qui fera immanquablement son petit effet auprès de vos invités… Il n’y a rien de compliqué dans cette recette, mais elle demande quand même pas mal de temps. Disons que l’idéal est de réaliser les garnitures la veille, et les blinis le jour même. L’inverse fonctionne aussi, c’est ce que j’ai fait, mais la première solution permettra d’avoir des blinis tout frais tout chauds.

N’étant pas une grande fan de colorants alimentaires, j’e n’ai utilisé que des colorants naturels. C’est parti! A nos casseroles…

La recette pour une quinzaine de blinis:

  • 200 g de farine
  • 45 cl de lait tiède
  • 14 g de levure fraîche
  • 50 g de beurre fondu
  • 2 oeufs
  • 1 càc de sucre
  • 1 càc de sel
  • 2 càc de thé matcha
  • 1 càc de curcuma
  • 1 dosette de safran en poudre
  • 2 dosettes d’encre de seiche

Mélanger le lait tiède, la levure émiettée et le sucre et laisser reposer l’ ensemble 15 minutes.

Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Dans un saladier contenant la farine et le sel, ajouter le mélange lait-levure et les jaunes d’oeufs. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte proche d’une pâte à crêpe un peu plus épaisse. Séparer de manière égale la préparation dans 3 bols: dans la 1ère, ajouter 2 càc de thé matcha. Dans la 2nde, ajouter le curcuma et le safran, et dans la 3ème, incorporer les dosettes d’encre de seiche. Couvrir les bols avec du film alimentaire et laisser reposer 2 à 3 heures.

Vous pouvez adapter les quantités de « colorants » pour obtenir la couleur désirée, ils ne donnent que peu de gôut aux blinis, donc pas d’inquiétude.

A la fin du temps de repos, monter les blancs en neige fermes, et les incorporer équitablement dans les 3 préparations. Mélanger doucement pour ne pas faire casser les blancs.

Dans une poêle à blinis légèrement huilée, verser un peu de préparation, et retourner le blinis lorsque la surface se recouvre de petits trous, et faire cuire encore quelques minutes. Cette étape est un peu longue, à moins d’avoir deux poêle à blinis.

Conserver au chaud sous un papier aluminium. Pour les réchauffer, il suffit de les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et de les passer au four bien chaud quelques minutes. Il ne reste plus qu’à les garnir. Ici, j’ai préparé:

  • Une chantilly à l’encre de seiche et oeufs de lompe: pour la petite histoire, j’ai mis 2 dosettes d’encre de seiche dans 25 cl de crème fleurette que j’ai porté à ébullition: et là, malheur: ma crème n’était pas noire mais grise!!! Du coup, j’ai rajouté 2 càs d’oeufs de lompe, j’ai mixé le tout, puis passer au chinois avant de verser la préparation dans le siphon. Verdict: la chantilly est bien noire, et le goût est super.Inutile de saler.
  • Une pâte à tartiner au chorizo et poivron:  j’ai enlevé la peau de 100 g de chorizo, j’ai coupé en petits morceaux, et j’ai faire revenir dans une poêle à sec pour évacuer le gras. J’ai pelé un poivron rouge que j’ai fait cuire sans l’eau bouillante salée.  Puis j’ai simplement mixé le chorizo et le poivron avec 2 càs de mascarpone. La texture est assez proche de celle de la soubressade. Inutile de saler.
  • Un féroce d’avocat: 2 avocats écrasés à la fourchette avec le jus d’1/2 citron, avec 200 g de morue désalée juste pochée dans l’eau bouillante. On mixe le tout avec une belle gousse d’ail finement haché, et 1 càc de piment en poudre (+ou- selon les goûts). Poivre et sel à adapter en fonction de la morue.
  • Une crème au bleu d’Auvergne et pavot: j’ai fait fondre 125 g de bleu dans une casserole, à feu doux, que j’ai mélangé, hors du feu à 3 càs de mascarpone et 1 càs de graines de pavot. Attention, le goût du bleu est très prononcé…On peut réduire la quantité de bleu ou augmenter la quantité de mascarpone pour une crème plus douce. Toujours pas de sel.
  • Un tartare de saumon aux fruits de la passion: j’ai découpé 2 pavés de saumon en petits dés, mélangé à un tronçon de 2 cm de gingembre râpé et à la pulpe de 2 fruits de la passion. Sel-poivre. Je n’ai pas mis de citron car le fruit de la passion est assez acide. Pas mal le fondant du saumon cru et le craquant des grains de passion. Un régal!
  • Des rillettes de haddock: j’ai poché 150 g de haddock dans un mélange d’eau et de lait, je l’ai émietté dans un fromage blanc à la crème fouttée, avec 1 càc de curcuma. Pas de sel là non plus.

Voilà un apéritif certes un peu long à préparer mais festif et original.