Le Salé

Morue gratinée

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Voilà une excellente manière d’accommoder la morue, si comme moi, vous en êtes fan! Ah, je vous l’accorde, ce n’est pas de la gastronomie, mais ces ingrédients simples, qui se marient à coup sûr, sont  toujours le gage du régal. Voilà encore un bon p’tit plat qui risque de devenir  un « incontournable-classique-récurrent » à la maison, au grand dam du fiston qui serait prêt, à l’occasion, à faire la grève de la faim… le temps d’un repas! C’est vrai quoi, y’a pas que le phosphore dans la vie…!

  La recette:

  • 1 kg de morue
  • 1 kg de pommes de terre
  • 40 cl de crème semi-épaisse
  • 200 g de gruyère fraîchement râpé
  • 3 gousses d’ail
  • 3 feuilles de laurier
  • sel et poivre du moulin

La veille, faites dessaler la morue dans l’eau froide, en prenant soin de changer l’eau régulièrement.

Le jour même, épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans un grand volume d’eau salée, avec 2 gousses d’ail écrasées et les feuilles de laurier. Retirez-les du feu 5 minutes avant la fin de la cuisson afin qu’elles soient légèrement « al dente » (25 minutes environ).

Pendant ce temps, mettez la morue dans une grande casserole et couvrez d’eau froide. Faites chauffer jusqu’à frémissements, puis éteignez le feu et laissez pocher la morue pendant 10 minutes.

Préchauffez le four à 200°C. Râpez le gruyère. Aillez et beurrez un plat à gratin.

Egouttez et effeuillez la morue dans le plat, puis recouvrez de pommes de terre coupées en rondelles. Nappez le tout avec la crème, et recouvrez de gruyère râpé. Enfournez pour 25 minutes environ, jusqu’à ce que le tout soit bien gratiné.

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Le Salé

Morue aux poivrons et à la coriandre

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Pas très glamour la morue? Préjugé!

Cabillaud, morue, un même poisson, l’un frais, l’autre salé (pour des raisons de conservation, au départ), qui n’ont pourtant pas grand chose à voir gustativement parlant. Le cabillaud est délicat et fragile, la morue plus rustique et plus ferme, elle a du caractère.

Voilà un poisson que j’adore! J’aime sa tenue, sa chair blanche, son petit goût salé… Et puis elle se prête à mille et une préparations, ce qui permet de laisser libre cours à son imagination. Brandade, aïoli, acras, féroce… Je l’aime sous toutes ses formes. D’ailleurs, j’en ai mangé à toutes les sauces lors de mon séjour au Portugal. Elle se marie particulièrement bien avec la pomme de terre et les épinards frais, mais pas seulement. Alors aujourd’hui, elle sera accompagnée de poivrons et de coriandre fraîche, ce qui lui va très bien aussi.

De plus, elle est pauvre en calories et riche en protéines, alors…? Elle est pas belle, la morue?

La recette: (pour 2 personnes)

  • 1 oignon rouge
  • 1 poivron rouge
  • 2 gousses d’ail
  • 300 g de morue
  • 5 pommes de terre
  • un bouquet de coriandre
  • sel et poivre du moulin

Faites dessaler la morue dans l’eau froide pendant 24 heures en changeant l’eau plusieurs fois.

Épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles de 0,5 cm d’épaisseur, rincez-les dans l’eau et séchez-les dans un torchon propre.

Épluchez le poivron et coupez-le en lanières, et coupez l’oignon en petits quartiers. Faites revenir l’oignon et le poivron dans un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes, à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Réservez.

Faites  sauter les pommes de terre dans un peu d’huile,  et laissez cuire 20-30 minutes. Coupez la morue égouttée et séchée en morceaux. Lorsque les pommes de terre  sont presque cuites, ajoutez le mélange poivron/oignon,, l’ail haché, salez et poivrez légèrement (la morue est salée) et mélangez. Puis déposez les morceaux de morue sur l’ensemble, couvrez et poursuivez la cuisson pour 10 minutes environ. Au moment de servir, parsemez de coriandre fraîche, et régalez-vous!

La Boulange·Le Salé

Blinis multicolores

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Aujourd’hui je vous propose un apéritif  haut en couleur qui fera immanquablement son petit effet auprès de vos invités… Il n’y a rien de compliqué dans cette recette, mais elle demande quand même pas mal de temps. Disons que l’idéal est de réaliser les garnitures la veille, et les blinis le jour même. L’inverse fonctionne aussi, c’est ce que j’ai fait, mais la première solution permettra d’avoir des blinis tout frais tout chauds.

N’étant pas une grande fan de colorants alimentaires, j’e n’ai utilisé que des colorants naturels. C’est parti! A nos casseroles…

La recette pour une quinzaine de blinis:

  • 200 g de farine
  • 45 cl de lait tiède
  • 14 g de levure fraîche
  • 50 g de beurre fondu
  • 2 oeufs
  • 1 càc de sucre
  • 1 càc de sel
  • 2 càc de thé matcha
  • 1 càc de curcuma
  • 1 dosette de safran en poudre
  • 2 dosettes d’encre de seiche

Mélanger le lait tiède, la levure émiettée et le sucre et laisser reposer l’ ensemble 15 minutes.

Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Dans un saladier contenant la farine et le sel, ajouter le mélange lait-levure et les jaunes d’oeufs. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte proche d’une pâte à crêpe un peu plus épaisse. Séparer de manière égale la préparation dans 3 bols: dans la 1ère, ajouter 2 càc de thé matcha. Dans la 2nde, ajouter le curcuma et le safran, et dans la 3ème, incorporer les dosettes d’encre de seiche. Couvrir les bols avec du film alimentaire et laisser reposer 2 à 3 heures.

Vous pouvez adapter les quantités de « colorants » pour obtenir la couleur désirée, ils ne donnent que peu de gôut aux blinis, donc pas d’inquiétude.

A la fin du temps de repos, monter les blancs en neige fermes, et les incorporer équitablement dans les 3 préparations. Mélanger doucement pour ne pas faire casser les blancs.

Dans une poêle à blinis légèrement huilée, verser un peu de préparation, et retourner le blinis lorsque la surface se recouvre de petits trous, et faire cuire encore quelques minutes. Cette étape est un peu longue, à moins d’avoir deux poêle à blinis.

Conserver au chaud sous un papier aluminium. Pour les réchauffer, il suffit de les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et de les passer au four bien chaud quelques minutes. Il ne reste plus qu’à les garnir. Ici, j’ai préparé:

  • Une chantilly à l’encre de seiche et oeufs de lompe: pour la petite histoire, j’ai mis 2 dosettes d’encre de seiche dans 25 cl de crème fleurette que j’ai porté à ébullition: et là, malheur: ma crème n’était pas noire mais grise!!! Du coup, j’ai rajouté 2 càs d’oeufs de lompe, j’ai mixé le tout, puis passer au chinois avant de verser la préparation dans le siphon. Verdict: la chantilly est bien noire, et le goût est super.Inutile de saler.
  • Une pâte à tartiner au chorizo et poivron:  j’ai enlevé la peau de 100 g de chorizo, j’ai coupé en petits morceaux, et j’ai faire revenir dans une poêle à sec pour évacuer le gras. J’ai pelé un poivron rouge que j’ai fait cuire sans l’eau bouillante salée.  Puis j’ai simplement mixé le chorizo et le poivron avec 2 càs de mascarpone. La texture est assez proche de celle de la soubressade. Inutile de saler.
  • Un féroce d’avocat: 2 avocats écrasés à la fourchette avec le jus d’1/2 citron, avec 200 g de morue désalée juste pochée dans l’eau bouillante. On mixe le tout avec une belle gousse d’ail finement haché, et 1 càc de piment en poudre (+ou- selon les goûts). Poivre et sel à adapter en fonction de la morue.
  • Une crème au bleu d’Auvergne et pavot: j’ai fait fondre 125 g de bleu dans une casserole, à feu doux, que j’ai mélangé, hors du feu à 3 càs de mascarpone et 1 càs de graines de pavot. Attention, le goût du bleu est très prononcé…On peut réduire la quantité de bleu ou augmenter la quantité de mascarpone pour une crème plus douce. Toujours pas de sel.
  • Un tartare de saumon aux fruits de la passion: j’ai découpé 2 pavés de saumon en petits dés, mélangé à un tronçon de 2 cm de gingembre râpé et à la pulpe de 2 fruits de la passion. Sel-poivre. Je n’ai pas mis de citron car le fruit de la passion est assez acide. Pas mal le fondant du saumon cru et le craquant des grains de passion. Un régal!
  • Des rillettes de haddock: j’ai poché 150 g de haddock dans un mélange d’eau et de lait, je l’ai émietté dans un fromage blanc à la crème fouttée, avec 1 càc de curcuma. Pas de sel là non plus.

Voilà un apéritif certes un peu long à préparer mais festif et original.