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Croustillants au foie gras, pommes et pain d’épices

15 Avr

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Pourquoi attendre les fêtes de fin d’année pour se faire plaisir avec un bon foie gras? C’est vrai que c’est un produit d’exception qui doit rester rare pour être apprécié à sa juste valeur, mais nous avons tous, au moins une fois dans l’année, une occasion spéciale qui pourrait nous servir de prétexte.Et ça tombe bien, puisque les fêtes de Pâques arrivent à grands pas… Une excuse toute trouvée pour succomber à la tentation, n’est-ce pas?

J’ai reçu de mon partenaire Lafitte, spécialiste de foie gras de canard, foie gras d’oie et de magret de canard, du foie gras de canard entier des Landes. Les idées se sont un peu bousculées dans ma tête, et il n’a pas été facile de choisir à quelle sauce j’allais le préparer. Je savais seulement que je voulais garder le produit aussi brut que possible, et ne surtout pas le réduire à une sauce justement ou à une chantilly. J’avoue que j’aurais bien naturellement opté pour une belle salade landaise, mais c’était sans doute un peu trop classique pour me présenter à vous, mes chers lecteurs…

Voilà comment j’en suis arrivée à préparer ces ( très) croustillants au foie gras, pommes et pain d’épices, qui devraient émoustiller les papilles des amateurs de sucré-salé. Et quelle bonheur lorsque l’on tombe sur un bon morceau de foie gras légèrement fondant…

La recette: 

Pour 8 croustillants:

  • 2 pommes
  • 2 tranches de pain d’épices (vous trouverez ici la recette de mon pain d’épices tout doux )
  • 130 g de foie gras de canard en conserve
  • 8 feuilles de brick
  • 25 g de beurre fondu
  • 1/2 càc de cannelle (facultatif)
  • sel et poivre du moulin
  • une barquette de groseilles (facultatif, mais j’ai découvert au passage que c’était très bon dans une salade…)

Pelez les pommes et coupez-les en cubes, pas trop gros. Faites-les fondre dans un peu de beurre, ou dans une casserole à feu doux et à couvert sans ajout de matière grasse (les pommes ne doivent pas rendre trop d’eau sinon la feuille de brick va craquer à la cuisson).Remuez de temps en temps, et laisser cuire doucement jusqu’à ce que les pommes soient fondantes mais pas réduites en compote. Ajoutez un peu de sel et de poivre, et la cannelle.

Pendant ce temps, faites griller 2 tranches de pain d’épices, et émiettez-les grossièrement à la main.

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Préchauffez le four à 180°C et faites fondre le beurre.

Coupez le foie gras en cubes. Mélangez le pain d’épices et les pommes refroidies.

Pliez les feuilles de brick en deux (en demi-cercle) puis encore en deux dans le sens de la longueur. Le plus souvent on n’utilise q’une demie-feuille de brick mais je préfère les doubler pour plus de résistance et surtout plus de croustillant!!

 Garnissez le bas de la bande d’une bonne cuillère à café de garniture et ajoutez les dès de foie gras en veillant à les répartir à part égale entre les croustillants (environ 15 grammes par croustillant). Puis repliez de la même manière que pour les samoussas.

 Badigeonnez chaque triangle de beurre fondu, dessus, dessous, et les enfournez sur une plaque pour 15 à 20 minutes selon votre four.

On peut les dégustez à l’apéritif, avec un chutney à la mangue par exemple, en entrée ou même en plat principal avec une salade verte.

Chapon farci

26 Déc

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Parce qu’il ne se passe pas un Noël sans que Monsieur Chapon ne s’invite à notre table, j’ai testé cette année un nouveau mode de cuisson ( en deux temps: poché d’abord dans un bouillon de légumes, puis rôti longuement à basse température) et également une farce à base de boudin blanc truffé. La jolie bête est ressortie toute dorée et délicieusement parfumée. Alors, si ça vous tente, à nos casseroles…

La recette:

Sortir le chapon du frigo et le laisser à température ambiante pendant la préparation du bouillon.

Le bouillon de légumes:

  • 3 l d’eau
  • 2 carottes
  • 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
  • 2 branches de cèleri
  • 1 blanc de poireau
  • 3 brins de persil
  • 1 poignée de gros sel
  • quelques grains de poivre noir
  • 1 cube de bouillon de volaille

Faire cuire tous les éléments de la garniture aromatique pendant 1 heure à feu doux, puis plonger le chapon dedans et laisser cuire doucement pendant 30 minutes. Le bouillon doit arriver au 3/4 de la hauteur du chapon.

Pendant ce temps, on réalise la farce.

La farce:

  • 200 g de farce de veau 
  • 2 boudins blancs débarrassés de leur boyau
  • 1 échalote hachée
  • 100 g de foie gras de canard
  • 150 de champignons coupés en morceaux
  • 5 cl d’Armagnac
  • 1 oeuf
  • sel et poivre

Réunir tous les ingrédients de la farce dans le bol du robot, et mixer jusqu’à obtenir une farce fine.

Sortir le chapon du bouillon, et garder une partie du bouillon qui servira à arroser le chapon en cours de cuisson.

Farcir le chapon généreusement. Le brider avec de la ficelle de cuisine ou, à défaut, boucher l’ouverture avec une grosse boule d’aluminium.

Préchauffer le four à 160°C, mettre quelques morceaux de beurre sur le chapon et enfourner pour 3 heures de cuisson minimum. Veillez à arroser la volaille très souvent, et débarrasser le plat de l’excès de gras rendu par le chapon, plusieurs fois si nécessaire.

Chez moi, la belle bête a été servie avec des pommes duchesse…Voilà de quoi satisfaire une belle tablée de gourmands.

 

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