Étiquette : Poisson

Le Salé

Morue aux poivrons et à la coriandre

Julie2 commentaires

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Pas très glamour la morue? Préjugé!

Cabillaud, morue, un même poisson, l’un frais, l’autre salé (pour des raisons de conservation, au départ), qui n’ont pourtant pas grand chose à voir gustativement parlant. Le cabillaud est délicat et fragile, la morue plus rustique et plus ferme, elle a du caractère.

Voilà un poisson que j’adore! J’aime sa tenue, sa chair blanche, son petit goût salé… Et puis elle se prête à mille et une préparations, ce qui permet de laisser libre cours à son imagination. Brandade, aïoli, acras, féroce… Je l’aime sous toutes ses formes. D’ailleurs, j’en ai mangé à toutes les sauces lors de mon séjour au Portugal. Elle se marie particulièrement bien avec la pomme de terre et les épinards frais, mais pas seulement. Alors aujourd’hui, elle sera accompagnée de poivrons et de coriandre fraîche, ce qui lui va très bien aussi.

De plus, elle est pauvre en calories et riche en protéines, alors…? Elle est pas belle, la morue?

La recette: (pour 2 personnes)

  • 1 oignon rouge
  • 1 poivron rouge
  • 2 gousses d’ail
  • 300 g de morue
  • 5 pommes de terre
  • un bouquet de coriandre
  • sel et poivre du moulin

Faites dessaler la morue dans l’eau froide pendant 24 heures en changeant l’eau plusieurs fois.

Épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles de 0,5 cm d’épaisseur, rincez-les dans l’eau et séchez-les dans un torchon propre.

Épluchez le poivron et coupez-le en lanières, et coupez l’oignon en petits quartiers. Faites revenir l’oignon et le poivron dans un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes, à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Réservez.

Faites  sauter les pommes de terre dans un peu d’huile,  et laissez cuire 20-30 minutes. Coupez la morue égouttée et séchée en morceaux. Lorsque les pommes de terre  sont presque cuites, ajoutez le mélange poivron/oignon,, l’ail haché, salez et poivrez légèrement (la morue est salée) et mélangez. Puis déposez les morceaux de morue sur l’ensemble, couvrez et poursuivez la cuisson pour 10 minutes environ. Au moment de servir, parsemez de coriandre fraîche, et régalez-vous!

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L'ailleurs·Le Léger

Amok Trei (Cambodge)

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Aéroport Paris-Charles De Gaule. Le panneau d’affichage déroule ses lettre magiques, l’une après l’autre, comme autant d’incitations au voyage… Le monde s’offre à vous, là, à portée de regard, et vous vous voyez déjà prendre le premier vol au départ. La voix surgit: « Les passagers à destinations de Phnom Penh sont priés de se présenter porte 6 pour un embarquement immédiat. » Le Mékong, les rizières, Angkor, le lac Tonlé Sap… Les images se bousculent dans votre esprit, vous vous imaginez déambuler dans la chaleur moite de la ville, au rythme des tuk-tuk.

Le voyage, c’est du rêve, et rêver c’est voyager un peu! Le départ n’est pas pour aujourd’hui, mais le temps d’un instant, vous y étiez, bienheureux et avide de découvertes. Le Cambodge saura vous attendre! Pour le moment, le voyage est en cuisine. L’amok trei, ce poisson au lait de coco et à la citronnelle, cuit à la vapeur dans une feuille de bananier, est déjà la promesse du dépaysement et de l’exotisme. En attendant le décollage…

Merci à Frédé, pour cette belle source d’inspiration…

La recette:

Pour 2 personnes

  • 3 gousses d’ail
  • 50 g de citronnelle
  • 25 g de galanga
  • 2 échalotes
  • 2 petits piments rouges
  • 1 càc de curcuma
  • 3 feuilles de lime kaffir
  • un peu de zeste de combava
  • 1 càc de glutamate
  • 2 càc de sucre
  • 2 càc de sauce poisson
  • quelques feuilles d’épinards frais
  • 2 oeufs
  • 1 cébette
  • 20 cl de lait de coco
  • 250 g de poisson à chair ferme
  • des feuilles de bananier

Rassemblez dans un petit mixer, l’ail, la citronnelle débarrassée de ses parties dures, le galanga épluché, les échalotes, les piments, le curcuma, le zeste de combava et les feuilles de lime kaffir. Mixez le plus finement possible, puis ajoutez le glutamate, le sucre et la sauce poisson et mixez à nouveau.

Versez le tout dans un saladier, ajoutez la cébette émincée, les oeufs battus en omelette, le lait de coco et mélangez.

Coupez le poisson en cubes, et l’ajoutez au mélange d’épices, remuez délicatement et laissez marinez une heure au frais.

Pendant ce temps, préparez les paniers en feuilles de bananier:

  • Rincez et séchez les feuilles de bananier.
  • Retournez un saladier de 20 cm de diamètre sur une feuille de bananier. Avec un couteau bien aiguisé, découpez un cercle tout autour du saladier, et renouvelez l’opération. Il faudra 2 cercles de feuille de bananier par panier, soit 4 cercles pour 2 personnes.
  • Superposez 2 feuilles, en faisant en sorte que les veinures de la 1ère feuille soit perpendiculaire aux veinures de la 2ème feuille.
  • Repliez les bords à 4 ou 5 endroits et maintenir le panier avec des cure-dents ou des agrafes pour plus de solidité.

Déposez quelques feuilles d’épinards au fond des paniers, puis répartissez le poisson et sa marinade.

Faites cuire 20 minutes à la vapeur, et servez avec un riz blanc.

Le Salé

Cabillaud, beurre blanc safrané au cidre

Julie4 commentaires

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Voici une recette simple et pleine de saveurs, comme je les aime. Du cabillaud juste cuit au four, quelques pommes de terre grenaille, et un beurre blanc revisité au cidre et au safran.

La recette:

  • 600 g de dos de cabillaud
  • 500 g de pommes de terre grenaille
  • 2 échalotes
  • 20 cl de cidre brut
  • 100 g de beurre
  • 1 dosette de safran
  • fleur de sel et poivre du moulin
  • 3 brins de thym citron
  • origan
  • huile d’olive

Mettez les pommes de terre dans un casserole d’eau froide. Ajoutez une poignée de gros sel gris et cuire 15 minutes à partir de l’ébullition. Egouttez les pommes de terre.

Ciselez les échalotes, mettez-les dans une petite casserole, assaisonnez de sel et de poivre et versez le cidre. Portez à ébullition, et laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que l’équivalent d’une cuillère à soupe de liquide. Réservez.

Préchauffez le four à 210°C. Rincez le dos de cabillaud à l’eau froide, et essuyez-le avec du papier absorbant. Huilez une plaque allant au four, déposez le cabillaud dessus, assaisonnez avec un filet d’huile d’olive, 2-3 pincées de fleur de sel, du poivre du moulin, et de thym citron effeuillé.

Mettez les pommes de terre dans un saladier, ajoutez un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et un peu d’origan. Mélangez et déposez-les autour du cabillaud. Enfournez pour 10 minutes.

Pendant ce temps, terminez le beurre blanc: coupez le beurre bien froid en parcelles, remontez les échalotes en température à feu moyen, ajoutez le safran et remuer.  Puis ajoutez le beurre petit à petit et à feu très doux tout en mélangeant au fouet. Le beurre ne doit surtout pas fondre.

Il ne reste plus qu’à servir et à se régaler. La cuisson du cabillaud est parfaite, et le beurre apporte  une vraie touche d’originalité. J’ai adoré… Et vous?

Le Léger·Le Salé

Parmentier de poisson au potiron

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Parmentier de poisson au lieu noir

L’automne a repris ses droits, rapportant avec lui de nouvelles couleurs et de nouvelles saveurs dans nos assiettes. Les cucurbitacées trônent en bonne place dans la cuisine et au jardin, et il faut parfois faire preuve d’imagination pour les accommoder de manière originale.
Aujourd’hui le potiron fait la rencontre d’un poisson, et il semblerait que ces deux là s’entendent à merveille. A nos casseroles…

La recette:

– 1,2 kg de potiron
– 6 pommes de terre moyennes
– 500g de filets de lieu noir
– 1 belle gousse d’ail
– 1 pincée de muscade
– du persil fraîchement haché
– de la chapelure
– 1 filet d’huile d’olive
– sel, poivre

Préchauffer le four à 200°C.

Peler le potiron et les pommes de terre et les détailler en gros cubes.
Les faire cuire à l’eau bouillante salée, 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

Egoutter les légumes soigneusement, et les écraser au presse-purée dans un tamis pour évacuer l’eau restante.
Assaisonner la purée avec le sel, le poivre, la muscade, l’ail et le persil hachés.

Pendant ce temps, pocher les filets de lieu dans l’eau bouillante salée, éteindre le feu dès la reprise de l’ébullition, et laisser ainsi pendant 5 minutes.
Emietter la chair de poisson, et l’ajouter à la purée de potiron.

Dans un plat à gratin beurré, verser le parmentier, creuser quelques sillons à la fourchette sur le dessus et parsemer de chapelure fine. Terminer avec un filet d’huile d’olive.

Réchauffer 20-30 minutes, jusqu’à ce que le gratin soit bien doré.

Accompagner d’ une salade verte.