Le Salé

Cabillaud croustillant au pesto de pistache

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J’ai d’abord vu son dos, large et bien bâti, qui attisait aussi bien mon imagination que ma gourmandise. Quelques mètres nous séparaient, plusieurs clientes s’étaient immiscées entre nous, et je priais pour qu’il ne disparaisse pas avant que mon tour ne vienne. J’approchais pas à pas, et je distinguais de mieux en mieux sa peau d’une blancheur étonnante que je devinais délicate.  Plus j’avançais, plus je savais que ce serait celui-là, et que j’allais l’aimer, que nous allions passer un moment délicieux… Je faisais des plans sur la comète, je pensais déjà à ce que je pourrais lui offrir, sans savoir si je serai à la hauteur de son apparente délicatesse. Quand vint enfin mon tour, je demandai au poissonnier CE dos de cabillaud-là, en posant presque mon index dessus pour éviter toute confusion! En tournant les talons, je ne savais pas encore à quelle sauce j’allais le manger. Et c’est le parfum entêtant d’un bouquet de basilic qui allait me donner la réponse…

La recette: 

  • 400 g de dos de cabillaud
  • 2 belles gousses d’ail
  • 1 poignée de feuilles de basilic
  • 30 g de pistaches décortiquées non salées
  • 4 càs d’huile d’olive
  • 1 càc de gomasio (facultatif)
  • 1 càc de purée de cajou (facultatif)
  • sel et poivre du moulin

Préchauffez le four à 210°C.

Mixez grossièrement les pistaches au hachoir et réservez.

Hachez ensemble le basilic et l’ail. Ajoutez l’huile d’olive et versez l’ensemble sur les pistaches hachées. Ajoutez le gomasio et la purée de cajou et mélangez bien.

Huilez une plaque de cuisson.  Déposez-y le cabillaud (entier ou en portion), salez et poivrez et recouvrez-le généreusement de pesto.

Enfournez pour 15 minutes.

 

 

 

 

Le Salé

Cabillaud, beurre blanc safrané au cidre

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Voici une recette simple et pleine de saveurs, comme je les aime. Du cabillaud juste cuit au four, quelques pommes de terre grenaille, et un beurre blanc revisité au cidre et au safran.

La recette:

  • 600 g de dos de cabillaud
  • 500 g de pommes de terre grenaille
  • 2 échalotes
  • 20 cl de cidre brut
  • 100 g de beurre
  • 1 dosette de safran
  • fleur de sel et poivre du moulin
  • 3 brins de thym citron
  • origan
  • huile d’olive

Mettez les pommes de terre dans un casserole d’eau froide. Ajoutez une poignée de gros sel gris et cuire 15 minutes à partir de l’ébullition. Egouttez les pommes de terre.

Ciselez les échalotes, mettez-les dans une petite casserole, assaisonnez de sel et de poivre et versez le cidre. Portez à ébullition, et laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que l’équivalent d’une cuillère à soupe de liquide. Réservez.

Préchauffez le four à 210°C. Rincez le dos de cabillaud à l’eau froide, et essuyez-le avec du papier absorbant. Huilez une plaque allant au four, déposez le cabillaud dessus, assaisonnez avec un filet d’huile d’olive, 2-3 pincées de fleur de sel, du poivre du moulin, et de thym citron effeuillé.

Mettez les pommes de terre dans un saladier, ajoutez un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et un peu d’origan. Mélangez et déposez-les autour du cabillaud. Enfournez pour 10 minutes.

Pendant ce temps, terminez le beurre blanc: coupez le beurre bien froid en parcelles, remontez les échalotes en température à feu moyen, ajoutez le safran et remuer.  Puis ajoutez le beurre petit à petit et à feu très doux tout en mélangeant au fouet. Le beurre ne doit surtout pas fondre.

Il ne reste plus qu’à servir et à se régaler. La cuisson du cabillaud est parfaite, et le beurre apporte  une vraie touche d’originalité. J’ai adoré… Et vous?