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Crumble de topinambours aux noisettes et au chèvre

26 Fév

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Pauvre topinambour. Il n’a pas la vie facile, vous savez. Il souffre de mauvaise réputation alors qu’il n’est pas sans valeurs… Il a nourrit la France pendant la Grande Guerre mais du même coup nos anciens ne veulent plus entendre parler de lui… Il n’a pas belle allure, c’est vrai, mais sous sa peau caleuse se cache une chair au parfum subtil d’artichaut. Il est accusé de ne pas être très digeste et il faut bien avouer que de ce point de vue là, même le meilleur des avocats aurait bien du mal à défendre son client! Mais à l’impossible nul n’est tenu: blanchit avec du bicarbonate et consommer rapidement après la cueillette, il ne vous « gonflera » pas. Et puis il est riche: en fer et en fibres, mais pauvre en calories. Et il a bon caractère, il se laisse faire de mille et une manières: sauté, en velouté, en purée, en salade…Et même en crumble! Ne dites rien aux mauvaises langues: cachez-le sous une belle croûte bien dorée, et tout le monde va l’adorer. Alors, elle est pas top cette petite racine?

La recette:

  • 500 g de topinambours
  • 30 g de farine complète
  • 20 g de farine de châtaigne
  • 50 g de noisettes décortiquées
  • 20 g de graines de lin brun
  • 2 càS de chapelure fine
  • 50 g de beurre
  • 1 + 1 càS d’huile de noisette
  • 50 g de bûche de chèvre cendré
  • sel et poivre du moulin

Brossez les topinambours sous l’eau claire. Mettez-les dans une grande marmite, couvrez d’eau froide additionnée d’une cuillère à café de bicarbonate de soude et portez à ébullition. Lorsque l’eau bout, égouttez, jetez l’eau et remettez de l’eau neuve à bouillir dans la marmite, toujours additionnée de bicarbonate. Ajoutez les topinambours lorsque l’eau bout et laisser cuire 15-20 minutes selon la taille ( les topinambours doivent rester légèrement fermes sous la pointe du couteau).

Pendant ce temps, préparez la pâte à crumble. Préchauffez le four à 180°C. Mixez grossièrement les noisettes au hachoir de manière à garder de petits morceaux de noisettes. Mélangez aux autres éléments secs: les farines, la chapelure, les graines de lin et le sel. Puis ajoutez le beurre en parcelles et 1 càS d’huile de noisette, et mélangez du bout des doigts.

Pelez et coupez les topinambours en morceaux. Assaisonnez-les avec du sel du poivre et 1 càS d’huile de noisette et déposez-les dans un plat beurré. Parsemez de petits morceaux de chèvre, et répartissez la pâte à crumble. Enfournez pour 30 minutes.

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Cupcakes amande-noisette

1 Fév

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Après les cupcakes salés, voici la version sucrée. Un petit gâteau moelleux dans lequel le beurre a été remplacé par de la purée de noisettes associée à de la poudre d’amande. Le tout recouvert d’une crème fouettée à la vanille et de caramel croustillant au fruits secs. Simplement bon…

La recette:

Pour 6 cupcakes:

  • 40 g de purée de noisette
  • 3 oeufs
  • 100 g de sucre glace
  • 50 g de farine
  • 60 g de poudre d’amande
  • 1 càc de levure chimique
  • 1/2 gousse de vanille grattée ( l’autre moitié servira pour la crème fouettée)

Blanchir les oeufs avec le sucre glace. Ajouter la purée de noisette et bien mélanger.

Rassembler la farine, la poudre d’amande, la levure et les grains de vanille, et mélanger. Ajouter progressivement au mélange précédant en remuant avec un fouet.

Préchauffer le four à 170°C. Graisser les moules et les remplir au 2/3 et enfourner pour 20 minutes. Laisser refroidir.

Le caramel:

  • 100 g de sucre en poudre
  • 2 càs d’eau
  • quelques fruits secs concassés (noix, pistaches, amandes, noisettes…)

Chemiser un rouleau à pâtisserie de papier sulfurisé et poser une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail.

Verser le sucre dans une casserole et le mouiller avec l’eau. Sur feu moyen, laisser cuire à frémissement jusqu’à obtenir un joli caramel doré.

Hors du feu, faire couler du caramel en filet sur le rouleau à pâtisserie avec une cuillère et le parsemer de fruits secs lorsqu’il est encore chaud.

Sur la feuille de papier sulfurisé, amusez-vous à faire quelques gouttes de caramel, des rosaces, ou toute autre forme qui vous passe par la tête.

La crème fouettée:

  • 20 cl de crème entière liquide
  • 4 càs de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille

Mélanger la crème et les grains de vanille et réserver au frais. Lorsqu’elle est bien froide, monter la crème au batteur. Quand elle commence à avoir une consistance assez épaisse, ajouter le sucre glace tamisé.

Mettre la crème dans une poche à douille, garnir les cupcakes et décorer avec le caramel croustillant.

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