L'ailleurs·Le Salé

Risotto au safran, speck et Manchego

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Prenez une grande marmite, ajoutez un ingrédient d’ici, parsemez d’un parfum d’ailleurs, assaisonnez d’une pointe de voyage, arrosez de souvenirs et laissez cuire à petits bouillons, jusqu’à sentir le parfum des cultures, toutes les saveurs du monde!

J’aime la cuisine métissée, les rencontres improbables entre des produits qui ne se connaissent pas, les recettes qui s’entremêlent…

Inutile de partir au bout du monde pour se dépayser, on ne prend même pas l’avion pour naviguer, fourchette en main, entre l’Espagne et l’Italie. On prépare un petit risotto aux couleurs ambrées, délicieux un trait d’union entre nos deux voisins…

Alors buono appetito, ou buen apetito ou les deux, c’est encore mieux!

La recette:

  • 400 g de riz rond Carnaroli ou Arborio
  • 1 gros oignon
  • 25 cl de vin blanc
  • 1,5 l de bouillon de volaille (maison, c’est encore meilleur!)
  • 1 dosette de safran
  • 100 g de Manchego râpé
  • 2 càs de mascarpone
  • quelques tranches de speck
  • 1 càs d’huile d’olive
  • poivre du moulin

Ciselez finement l’oignon, et faites-le fondre à feu moyen dans l’huile d’olive sans le colorer. Ajoutez le safran, remuez, puis versez le riz,  et mélangez bien pour qu’il s’imprègne du safran. Poivrez et laissez cuire quelques minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que le riz soit un peu translucide.

Versez le vin blanc, et cuire jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement évaporé. Puis ajoutez un louche de bouillon, et laissez cuire à feu doux. Ajoutez une louche de bouillon dès que le riz commence à manquer de liquide,  et ce, jusqu’à ce que le riz soit cuit.

A la fin de la cuisson, ajoutez au riz encore humide le Manchego râpé, mélangez pour le faire fondre, puis le mascarpone. Remuez et servez sans attendre, accompagné d’une fine tranche de speck.

NB: le sel est volontairement absent de la recette, à cause du bouillon de volaille qui est déjà salé, et du Manchego qui va apporter pas mal de sel.

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Brochettes de poulet sauce satay

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Voilà des petites brochettes toutes dorées, bien moelleuses et parfumées qui font toujours l’unanimité. Mais je dois avouer ma faute, ma très grande faute: jusqu’ici je me contentais d’acheter de la sauce satay dans le commerce pour faire mariner le poulet… Ouh, la honte! Oui, mais ça c’était avant! Parce qu’ une fois qu’on a goûté à la version « home made », impossible de revenir en arrière…

La recette:

  • 1 blanc de poulet par personne
  • 2 échalotes
  • 4 gousses d’ail
  • 1 cm de gingembre
  • 4 càs de sucre
  • 1 càs de sauce soja
  • 1 càs de tamarin
  • 3 càs de sauce poisson
  • le jus d’1/2 citron
  • 100 g de beurre de cacahuète
  • 1 feuille de lime kaffir
  • 1 boîte de lait de coco (400 ml)
  • 1 càc de pâte de curry rouge

Ciselez l’ail, l’échalote et le gingembre et faites suer l’ensemble dans un peu d’huile pendant 5 minutes, sans colorer.

Ajoutez la sauce soja, la sauce poisson, le tamarin, le jus de citron, le sucre et mélangez.

Ajoutez ensuite la pâte de curry, le lait de coco et le beurre de cacahuète, et la feuille de lime kaffir et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Enlevez la feuille de lime kaffir et mixez la sauce pour qu’elle soit bien onctueuse.

Laissez-la refroidir, puis coupez le poulet en cubes et faites-le mariner pendant une nuit avec la moitié de la sauce.

Trempez de petits pics à brochette dans l’eau avant de les garnir de 3-4 morceaux de poulet.

Faites cuire les brochettes au four (position grill) pendant 15 à 20 minutes en les retournant à mi-cuisson. C’est encore mieux de les cuire au barbecue ou à la plancha, un peu moins longtemps dans ce cas là.

Pendant ce temps, réchauffez la sauce restante, et la servir avec les brochettes.

Bon appétit!

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Saumon Gravlax

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Ca faisait un bon moment que je voulais faire du gravlax, que je situerais à mi-chemin entre le saumon mariné et le saumon fumé, accompagné d’une petite sauce bien goûteuse. Au passage, je remercie Chacha 😉 qui m’a mis l’eau à la bouche avec sa recette, et ses explications. Voilà, j’ai succombé ma belle, merci!

Le saumon gravlax a tout pour plaire: sain, plutôt diététique si on n’abuse pas de la sauce, et très facile à préparer… Et les saveurs, je n’en parle même pas, parce qu’il faut le goûter pour se rendre compte. Les mots ne suffisent pas toujours pour décrire une texture, les parfums, l’impression en bouche. Alors, je vous laisse juge, mais franchement, ça vaut le détour…

La recette:

Pour un filet de saumon de 1,6 kg:

  • 1 càs de poivre noir du Kérala (merci ma soeurette!)
  • 1 càs de baies roses
  • 4 càs de gros sel gris de l’Altlantique
  • 4 càs de sucre roux
  • 1 belle botte d’aneth

Commencez par retirer les arêtes du saumon, et les parties blanches qui longent le filets. Rincez-le et séchez-le avec du papier absorbant.

Dans un mortier, concassez le poivre noir et les baies roses. Ajoutez, le sel, le sucre et la botte d’aneth hachée grossièrement, avec les tiges.

Posez le filet côté peau et recouvrez la chair avec l’ensemble des aromates. Enfermez le saumon dans du film alimentaire, déposez-le dans un plat et idéalement posez dessus un poids pour que la chair du poisson soit toujours en contact avec les éléments de la marinade. Mettez au frais pour 72 heures… Pas d’inquiétude, le poisson va « cuire » au contact du sel et du sucre.

Le jour J, préparez la sauce Gravlax:

  • 2 càc de moutarde Savora
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1/2 càc de vinaigre de Xérès
  • 1/2 càc de cumin en poudre
  • 7 cl d’huile de tournesol
  • un peu d’aneth ciselée
  • sel et poivre du moulin

Dans un bol, mélangez la moutarde, le vinaigre, le cumin, le sel et le poivre. Puis ajoutez le jaune d’oeuf, et montez comme une mayonnaise, en versant l’huile progressivement en filet, sans cesser de remuer. Quand la sauce a une consistance assez épaisse, ajoutez l’aneth, remuez et réservez au frais.

Sortez le saumon du réfrigérateur. Débarrassez-le de tous les aromates, et rincez le filet sous l’eau très froide. Séchez-le avec du papier absorbant, et coupez-le en tranches fines, ou plus épaisses selon les goûts, avec un grand couteau bien aiguisé.

Servez avec la sauce Gravlax, et pourquoi pas quelques pommes de terre en robe des champs.

Hmmmm, que c’est bon!

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Chirashi sushi

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Tout le monde n’a pas la chance d’avoir un restaurant japonais en bas de chez soi, et c’est bien dommage, parce que j’adore cette cuisine saine, savoureuse, esthétique… Alors, je me lance dans la cuisine japonaise maison… En réalité, j’aurais dû le faire depuis bien longtemps, parce que c’est vraiment d’une simplicité enfantine, et le goût est au rendez-vous. Première étape réussie donc, avant de passer à l’étape suivante: makis et sushis! Mais là, ce sera dans un prochain épisode. Il va falloir que je m’entraîne un peu quand même!

La recette:

Pour 2-3 personnes:

  • 150 g de riz à sushi
  • 25 cl d’eau
  • 2 càs de vinaigre de riz
  • 1 càc de sucre
  • un peu de sel
  • 200 g de filet de saumon
  • 100 g de crevettes cuites (3-4 par personne)
  • un avocat
  • un oeuf
  • 1 feuille de nori
  • du gingembre mariné
  • 1 càs de graines de sésame
  • sauce soja

Commencez par rincez le riz dans un grand récipient d’eau froide en le remuant doucement. Changer l’eau plusieurs fois, jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit totalement claire. Versez le riz dans une casserole, ajoutez l’eau et remuez, puis portez à ébullition. Couvrez, baissez le feu, et laissez cuire à feu doux 10 minutes. Puis éteignez le feu, et laissez reposer encore 10 minutes, toujours à couvert.

Préparez le vinaigre à sushi en mélangeant le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Lorsque le sucre est totalement dissout, versez sur le riz et mélangez.

Battez l’oeuf en omelette. Versez un peu d’huile dans une poêle anti-adhésive, et enlevez l’excédent avec du papier absorbant. Cuisez l’omelette 2 minutes de chaque côté: elle doit être aussi fine qu’une crêpe. Laissez refroidir, puis coupez-la en fines lanières.

Coupez la feuille de nori en lanières avec des ciseaux.

Décortiquez les crevettes en ne gardant que la queue. Avec un couteau, fendez délicatement le ventre en deux dans le sens de la longueur, jusqu’à ce vous atteigniez le boyau: retirez-le, rincez à l’eau claire. Réservez.

Coupez le saumon et l’avocat en tranches fines, et dresser les chirashi: répartissez le riz dans des bols, parsemez de graines de sésame, d’omelette japonaise et de lamelles de nori, puis garnissez le dessus avec le saumon, l’avocat et les crevettes. Ajoutez le wasabi et le gingembre mariné, et servez avec de la sauce soja. Puis jouez des baguettes et régalez-vous!

A bientôt pour d’autres aventures nippones…

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Le tigre qui pleure

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Mais qu’est-ce donc que ce « Tigre qui pleure »? C’est un plat typique de la cuisine thaïlandaise, qui se compose d’une simple pièce de boeuf marinée, puis grillée, et servie avec une sauce très relevée. La légende veut que lorsque le tigre goûta ce plat, la viande était si bonne qu’il en pleura… A moins que ce ne soit le feu des piments qui lui fît verser des larmes…

J’ai réalisé ce plat pour la première fois il y a peu de temps grâce au blog de Chinois Chez Moi, et c’était déjà une vraie merveille. Cette fois-ci, je l’ai fait un peu différemment, en glanant des recettes à droite à gauche sur le net. Voilà ce que ça donne…

La recette:

  • 150 de viande de boeuf par personne (j’ai choisi de la hampe)

Pour la marinade:

  • 2 càs de sauce soja
  • 1 càs de sauce poisson
  • 1 càs de sauce d’huître
  • 1 càs de Cognac ou d’Armagnac
  • quelques brins de coriandre fraîche

Pour la sauce piquante:

  • 5 cl de sauce poisson
  • 5 cl d’eau
  • le jus de 2 citrons verts
  • 1 càs de sucre de palme râpé ou de sucre roux
  • 2 càs de riz thaï
  • 1 échalote hachée
  • 3 ou 4 petits piments rouges hachés
  • 2 tiges de cébettes hachées

Rassemblez tous les éléments de la marinade et recouvrez-en la ou les pièces de boeuf entières. Couvrez et laissez marinez au minimum 1 heure au frais.

Préparez le rice powder: torréfiez 2 càs de riz thaï dans une poêle à sec, en remuant sans cesse, jusqu’à ce qu’il devienne brun clair, et réduisez-le en poudre dans un petit hachoir.

Dans un bol, réunissez la sauce poisson, l’eau, le jus des citrons verts, le sucre de palme, l’échalote et les piments rouges hachés, la cébette. Mélangez et ajoutez le rice powder.

Grillez la viande dans une poêle à sec, 2-3 minutes de chaque côté si comme moi vous l’aimez saignante. Débarrassez  la viande dans une assiette et laissez-la reposer quelques minutes sous une feuille d’aluminium.

Coupez la viande en lamelles d’1 cm environ, et parsemez de coriandre fraîche. Pour la dégustation, il suffit de tremper les morceaux dans la sauce piquante. Vous pouvez accompagner ce plat de riz gluant ou thaï, par exemple. Personnellement, je l’ai servi avec une salade  composée de salade verte, tomates cerises, échalote et ail hachés, et quelques feuilles de menthe.

Un vrai régal très très relevé.

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Bouillon citronné aux crevettes (Tom Yam Goong)

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L’assiette peut être le lieu de tous les voyages. Aujourd’hui je vous emmène au pays du sourire, la Thaïlande, un pays cher à mon coeur. Cette petite soupe toute simple vous fera voyager à coup sûr! Embarquement immédiat!

La recette:

Pour 2-3 personnes

  • 1 l d’eau
  • 1,5 cube de bouillon de volaille
  • 10 à 15 crevettes crues (ou décongelées)
  • 2 tiges de citronnelle coupées en tronçons
  • 3 belles rondelles de galanga (à défaut du gingembre)
  • 3 feuilles de lime keffir
  • 6 champignons de Paris émincés
  • 2 petits piments rouges émincés
  • 3 càs de sauce poisson
  • 1 càs de pâte de tamarin
  • 3 càs de jus de citron vert
  • 1 cébette
  • de la coriandre fraîche

Décortiquer les crevettes en gardant les queues. Les débarrasser de leur boyau.

Faire bouillir l’eau avec le bouillon cube, et ajouter les têtes et les carapaces de crevettes. Maintenir à ébullition pendant 10 minutes, puis passer le bouillon au chinois.

Remettre le bouillon sur le feu, ajouter le galanga, la citronnelle, les feuilles de lime keffir, la sauce poisson, la pâte de tamarin, les piments rouges,le jus de citron vert et laisser infuser à petits bouillons pendant 10 minutes.

Ajouter les crevettes et les champignons, poursuivre la cuisson 2-3 minutes, juste le temps de cuire les crevettes. Verser dans des bols et parsemer de cébette hachée et de coriandre fraîche.

Voilà une petite soupe typiquement thaïlandaise, acidulée et un peu relevée, parfaite pour un dîner léger et exotique. Personnellement, je l’adore! Et vous?

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Brioches à la cannelle (Kanelbullar)

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Kanelbullar: c’est le petit nom de cette brioche d’origine Suédoise.  Vous aimez la brioche? Vous aimez la cannelle? Alors vous aimez sans aucun doute les kanelbullar! Le moelleux, le parfum, tout est réuni pour un pur moment de gourmandise. Vous sentez l’odeur qui envahi la cuisine? Vous entendez les « Hmmm » des enfants lorsqu’ils franchissent la porte en rentrant de l’école? Pas encore? Ca ne va pas tarder.

La recette: (pour une dizaine de gros kanelbullar)

La pâte à brioche:

  • 500 g de farine
  • 25 cl de lait
  • 60 g de sucre blond
  • 18 g de levure fraîche
  • 80 g de beurre
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 1 càc de cardamome moulue (facultatif)

La garniture:

  • 70 g de cassonade
  • 2 càc de cannelle
  • 40 g de beurre

La dorure:

  • 1 oeuf
  • 1 càs de lait

Faire tiédir le lait au micro-ondes quelques secondes, ajouter la levure émiettée et 1 càc de sucre. Mélanger et laisser reposer 15 minutes.

Dans le bol du robot, verser la farine, le reste de sucre et le sel (et la cardamome si vous choisissez d’en mettre). Mélanger avec la feuille et verser le mélange lait/levure, tout en mélangeant. Laisser tourner quelques minutes.

Installer le crochet pétrisseur du robot, ajouter l’oeuf battu et pétrir pendant quelques minutes.

Enfin, ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux et pétrir encore jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle parfaitement des parois du bol.

Former une boule, couvrir d’un linge et laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 3/4 d’heure-1 heure.

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Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger au fouet la cassonade, la cannelle et le beurre ramolli jusqu’à obtenir une sorte de pâte à tartiner.

Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte en rectangle assez grand, le côté le plus large face à vous.

Répartir la pâte beurre/cannelle sur toute la surface de la pâte à brioche avec une spatule.

Rouler la pâte sur elle-même pour former un boudin bien serré, et souder les extrémités avec les doigts.

Avec un couteau, couper ce boudin en bais, successivement à droite et à gauche.

Poser les brioches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (en les espaçant pour ne pas qu’elles se touchent à la cuisson), et les dorer au pinceau avec l’oeuf battu mélangé au lait.

Enfourner pour 20 minutes environ, en surveillant. Personnellement, je les ai cuit 10 minutes à 170°C puis 10 minutes à 150°C.

Voilà, c’est prêt… Vous pouvez les manger encore un peu tièdes, c’est encore meilleur, et les conserver jusqu’au lendemain dans un sac congélation fermé. Vous pouvez aussi les congeler sans problème.  Comme pour les Hot Cross Buns, un petit passage au micro-ondes pendant quelques secondes à puissance moyenne leur rendra saveur et moelleux.

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Hot cross buns, petites brioches à la cannelle

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Tout droit venus d’outre-Manche, les hot cross buns sont de petites brioches aux épices et aux raisins secs. Au Royaume-Uni, on les prépare pendant la période de Pâques. Ils doivent leur nom à la croix que l’on forme sur le dessus, soit au couteau avant la cuisson, mais plus traditionnellement avec deux fines bandes de pâte ( composée de farine, d’eau et de sucre).

Bien sûr, Pâques est encore loin, mais heureusement qu’on n’attend pas la Chandeleur pour manger des crêpes, ou Noël pour déguster un bon panettone…

Les Hot cross buns sont très faciles à préparer, et le goût de la cannelle est bien présent. Et pour ne rien gâcher, ils contiennent très peu de beurre et de sucre. Alors aucune raison de s’en priver!

La recette: 

Pour 6 buns:

  • 240 g de farine
  • 12 cl de lait tiède
  • 45 g de sucre
  • 15 g de beurre ramolli
  • 2 càc de levure sèche
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 càc de cannelle
  • 1/2 càc de 4 épices
  • 75 g de raisins secs

Pour la dorure:

  • 1 oeuf battu avec 2 càs d’eau

Pour  le glaçage:

  • 1 càs de sucre et 2 càs d’eau chaude

Mélanger le lait tiède et la levure et laisser reposer 15 minutes.

Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre, le sel, les épices et les raisins et mélanger.

Faire un puits, et ajouter le lait et la levure et mélanger à nouveau.

Ajouter l’oeuf et le beurre ramolli et mélanger encore jusqu’à ce que les ingrédients soient bien amalgamés.

Poser la pâte sur le plan de travail fariné. Ajouter un peu de farine et pétrir à la main jusqu’à ce qu’à une consistance élastique et non collante.

Laisser gonfler la pâte 1h30 environ sous un linge.

Avec le poing, chasser l’air de la pâte, puis former un boudin et le couper en 6 morceaux.

Former des boules en les roulant entre la paume de la main et le plan de travail, puis les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couvrir et laisser gonfler encore 30 min.

Préchauffer le four à 170°C. Dorer les brioches avec  le mélange d’eau et d’oeuf, et avec un couteau bien aiguisé faire des croix assez profondes sur le dessus (1 cm).

Enfourner pour 15 minutes, et badigeonner les buns avec le glaçage. Laisser refroidir sur une grille.

Les hot cross buns sont meilleurs quand ils sont tout frais. Mais si il vous en reste, couvrez-les de film alimentaire et au moment de les déguster, passez-les quelques secondes au micro-ondes à puissance moyenne. Ils redeviendront bien moelleux, et tous les arômes seront ravivés.

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Curry indien express

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J’aime la cuisine d’ailleurs, épicée, exotique et plus particulièrement les cuisines thaïe et indienne. Mais il y a des jours où on a  la flemme, où on manque de temps ou d’inspiration pour cuisiner tout en ayant envie de se faire plaisir! Voilà une recette rapide et simple, pour ces jours-là!

Je précise que ce plat est relevé mais pas trop: mes enfants se sont régalés, c’est dire!

La recette:

  • 4 blancs de poulet
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 3 cm de gingembre
  • 1 càc de garam massala
  • 2 càc de curry indien
  • 1 boîte de chair de tomate
  • 2 càs de crème semi-épaisse
  • 1 càs d’huile ou de ghee (beurre clarifié)
  • sel et poivre

Dans un hachoir, mixer ensemble l’oignon, l’ail et le gingembre.

Faire chauffer le ghee dans une poêle, ajouter le mélange précédent, les épices, et laisser cuire quelques minutes en remuant. Ajouter le poulet coupé en morceaux, remuer pour qu’il s’imprègne bien des épices, saler, poivrer.

Ajouter la chair de tomate et un verre d’eau. J’ajoute toujours un morceau de sucre pour l’acidité de la tomate. Couvrir et laisser cuire à feu doux 20 minutes. Enlever le couvercle, et augmenter le feu pour faire réduire la sauce. Puis ajouter la crème fraîche et remuer.

On peut ajouter de la coriandre ciselée au moment de servir, pour ceux qui aiment!

Une petite astuce pour un riz  basmati réussi: faites-le tremper 15 minutes avant de le cuire, et réduire le temps de cuisson indiqué sur le paquet de moitié. Moi, j’ajoute un peu d’huile neutre et quelques gousses de cardamome dans l’eau de cuisson.

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Coings rôtis aux épices, brisures de spéculoos

Le coing et sa saveur aigre-douce s’accorde particulièrement bien à la douceur suave du miel et aux épices qui le subliment. Une cuisson lente au four, un arrosage régulier pour un résultat aux saveurs orientales et légèrement acidulées. A nos casseroles…

La recette:

– 3 coings
– 1 bol d’eau tiède
– 3 cuillères à café de miel
– 1 cuillère à café de mélange d’épices à compote : cannelle, vanille, cardamome, badiane ( à défaut, on peut utiliser du 4 épices)
– 1/2 gousse de vanille égrainée
– 10 spéculoos
– un peu de beurre

Préchauffer le four à 180°C.

Laver les coings, les couper en deux et retirer les parties dures du fruit.

Mélanger toutes les épices, l’eau et le miel.

Déposer les coings dans un plat allant au four, côté peau vers le haut.

Les arroser avec l’eau, le miel et les épices, et mettre une petite noisette de beurre sur chaque coing.

Enfourner pour 1 heure environ, en arrosant régulièrement les fruits, et en les retournant de temps en temps. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, la chair doit être fondante.
Rajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.

Broyer les spéculoos grossièrement et en saupoudrer les coings au moment du dressage.

Ce dessert se déguste tiède de préférence et se marie à merveille avec une boule de glace vanille.