Le Salé

Blanquette de veau au cidre

photo (9)Il y a des goûts, des odeurs qui réveillent en nous de délicieux souvenirs d’enfance, comme Proust a sa madeleine. L’odeur des tartines qui sautent du grille-pain orange, le café au lait qui chauffe doucement dans la casserole (c’était avant la naissance du micro-ondes), le pain perdu de 4 heures, le parfum de la fleur d’oranger… Voilà qui a bercé mon enfance. Mais je garde par dessous tout, un divin souvenir de la blanquette de veau que nous préparait  Mamie… Et aujourd’hui encore, rares sont les petits plats qui peuvent rivaliser. Parce que celui-ci me raconte des histoires anciennes, des histoires chères à mon coeur, des souvenirs précieux que je me plais à réveiller!

La recette d’aujourd’hui n’est pas dans la pure tradition, elle est plus simple et le cidre a remplacé le vin blanc. Et ça fonctionne très bien…

Et vous, quelle est votre madeleine?

La recette:

  • 1,5 kg de veau à blanquette (tendron, flanchet, épaule)
  • 6 carottes
  • 1 vingtaine d’oignons grelots surgelés
  • 1 càc de sucre
  • 5 champignons de Paris
  • 1 bouteille de cidre brut
  • 2 càs de farine
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 clous de girofle
  • 15 cl de crème épaisse
  • 2 jaunes d’oeuf
  • quelques gouttes de jus de citron
  • sel et poivre du moulin

Faites chauffer un mélange d’huile et de beurre et faites revenir les morceaux de viande sans trop les colorer. Salez et poivrez. Ajoutez la farine et mélangez pour bien enrober la viande.

Versez le cidre, mélangez, puis ajoutez les carottes coupées en tronçons, le laurier et les clous de girofle. Laissez cuire à petits bouillons pendant 1 heure.

Faites fondre les oignons dans un peu de beurre. Ajoutez le sucre, un peu d’eau et laissez glacer les oignons jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés, en remuant souvent. Réservez sous du papier sulfurisé.

Nettoyez et coupez les champignons. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons et les oignons grelots.

Dans un bol, mélangez la crème, les jaunes d’oeuf et le jus de citron.

Sortez la viande et la garniture du bouillon et réservez au chaud. Ajoutez le mélange crème-jaunes d’oeuf au bouillon, et mélangez au fouet. Nappez la viande avec cette sauce, en la passant au chinois.

Dégustez bien chaud avec du riz blanc.

Le Salé

Cabillaud, beurre blanc safrané au cidre

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Voici une recette simple et pleine de saveurs, comme je les aime. Du cabillaud juste cuit au four, quelques pommes de terre grenaille, et un beurre blanc revisité au cidre et au safran.

La recette:

  • 600 g de dos de cabillaud
  • 500 g de pommes de terre grenaille
  • 2 échalotes
  • 20 cl de cidre brut
  • 100 g de beurre
  • 1 dosette de safran
  • fleur de sel et poivre du moulin
  • 3 brins de thym citron
  • origan
  • huile d’olive

Mettez les pommes de terre dans un casserole d’eau froide. Ajoutez une poignée de gros sel gris et cuire 15 minutes à partir de l’ébullition. Egouttez les pommes de terre.

Ciselez les échalotes, mettez-les dans une petite casserole, assaisonnez de sel et de poivre et versez le cidre. Portez à ébullition, et laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que l’équivalent d’une cuillère à soupe de liquide. Réservez.

Préchauffez le four à 210°C. Rincez le dos de cabillaud à l’eau froide, et essuyez-le avec du papier absorbant. Huilez une plaque allant au four, déposez le cabillaud dessus, assaisonnez avec un filet d’huile d’olive, 2-3 pincées de fleur de sel, du poivre du moulin, et de thym citron effeuillé.

Mettez les pommes de terre dans un saladier, ajoutez un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et un peu d’origan. Mélangez et déposez-les autour du cabillaud. Enfournez pour 10 minutes.

Pendant ce temps, terminez le beurre blanc: coupez le beurre bien froid en parcelles, remontez les échalotes en température à feu moyen, ajoutez le safran et remuer.  Puis ajoutez le beurre petit à petit et à feu très doux tout en mélangeant au fouet. Le beurre ne doit surtout pas fondre.

Il ne reste plus qu’à servir et à se régaler. La cuisson du cabillaud est parfaite, et le beurre apporte  une vraie touche d’originalité. J’ai adoré… Et vous?