Catégorie : Le Salé

Le Salé

Morue gratinée

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Voilà une excellente manière d’accommoder la morue, si comme moi, vous en êtes fan! Ah, je vous l’accorde, ce n’est pas de la gastronomie, mais ces ingrédients simples, qui se marient à coup sûr, sont  toujours le gage du régal. Voilà encore un bon p’tit plat qui risque de devenir  un « incontournable-classique-récurrent » à la maison, au grand dam du fiston qui serait prêt, à l’occasion, à faire la grève de la faim… le temps d’un repas! C’est vrai quoi, y’a pas que le phosphore dans la vie…!

  La recette:

  • 1 kg de morue
  • 1 kg de pommes de terre
  • 40 cl de crème semi-épaisse
  • 200 g de gruyère fraîchement râpé
  • 3 gousses d’ail
  • 3 feuilles de laurier
  • sel et poivre du moulin

La veille, faites dessaler la morue dans l’eau froide, en prenant soin de changer l’eau régulièrement.

Le jour même, épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans un grand volume d’eau salée, avec 2 gousses d’ail écrasées et les feuilles de laurier. Retirez-les du feu 5 minutes avant la fin de la cuisson afin qu’elles soient légèrement « al dente » (25 minutes environ).

Pendant ce temps, mettez la morue dans une grande casserole et couvrez d’eau froide. Faites chauffer jusqu’à frémissements, puis éteignez le feu et laissez pocher la morue pendant 10 minutes.

Préchauffez le four à 200°C. Râpez le gruyère. Aillez et beurrez un plat à gratin.

Egouttez et effeuillez la morue dans le plat, puis recouvrez de pommes de terre coupées en rondelles. Nappez le tout avec la crème, et recouvrez de gruyère râpé. Enfournez pour 25 minutes environ, jusqu’à ce que le tout soit bien gratiné.

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Le Salé

Magret de canard à la gelée de groseille et aux baies roses

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Le magret de canard se prête à bien des accommodements mais je dois dire que cette recette-là a ma préférence. Ceux qui aiment le sucré-salé devraient se régaler, et ce sans trop d’effort car c’est une recette très simple et très rapide à réaliser. Etant donné qu’il fait froid, j’ai trouvé un bon prétexte pour servir le magret avec de bonnes pommes de terre à la sarladaise, histoire de faire quelques réserves pour l’hiver :-))

La recette:

Pour 4 personnes:

  • 2 ou 3 magrets de canard
  • 1 càs de vinaigre de framboise
  • 1 càs de baies roses
  • 3 càs de gelée de groseille
  • 3 càs de crème épaisse
  • 1 càs de mascarpone (facultatif)

Taillez le gras des magrets en croisillons en surface sans couper la chair, et salez côté gras uniquement.

Faites chauffez une poêle  antiadhésive et faites cuire le canard 4 minutes côté gras, puis 7 minutes côté chair, et encore 3 minutes côté gras, en prenant soin de jetez le gras entre chaque étape de cuisson. (Prolongez la cuisson d’2 ou 3 minutes pour un magret à point). Réservez les magrets sous un papier aluminium, le temps de réaliser la sauce.

Jetez le gras de cuisson et déglacez la poêle avec le vinaigre de framboise. Ajoutez la gelée de groseille et les baies roses et laissez cuire quelques minutes à feu doux en remuant. Puis ajoutez la crème et le mascarpone et mélangez. Quand la sauce est bien onctueuse, coupez les magrets et nappez de sauce.

Le Salé

Morue aux poivrons et à la coriandre

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Pas très glamour la morue? Préjugé!

Cabillaud, morue, un même poisson, l’un frais, l’autre salé (pour des raisons de conservation, au départ), qui n’ont pourtant pas grand chose à voir gustativement parlant. Le cabillaud est délicat et fragile, la morue plus rustique et plus ferme, elle a du caractère.

Voilà un poisson que j’adore! J’aime sa tenue, sa chair blanche, son petit goût salé… Et puis elle se prête à mille et une préparations, ce qui permet de laisser libre cours à son imagination. Brandade, aïoli, acras, féroce… Je l’aime sous toutes ses formes. D’ailleurs, j’en ai mangé à toutes les sauces lors de mon séjour au Portugal. Elle se marie particulièrement bien avec la pomme de terre et les épinards frais, mais pas seulement. Alors aujourd’hui, elle sera accompagnée de poivrons et de coriandre fraîche, ce qui lui va très bien aussi.

De plus, elle est pauvre en calories et riche en protéines, alors…? Elle est pas belle, la morue?

La recette: (pour 2 personnes)

  • 1 oignon rouge
  • 1 poivron rouge
  • 2 gousses d’ail
  • 300 g de morue
  • 5 pommes de terre
  • un bouquet de coriandre
  • sel et poivre du moulin

Faites dessaler la morue dans l’eau froide pendant 24 heures en changeant l’eau plusieurs fois.

Épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles de 0,5 cm d’épaisseur, rincez-les dans l’eau et séchez-les dans un torchon propre.

Épluchez le poivron et coupez-le en lanières, et coupez l’oignon en petits quartiers. Faites revenir l’oignon et le poivron dans un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes, à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Réservez.

Faites  sauter les pommes de terre dans un peu d’huile,  et laissez cuire 20-30 minutes. Coupez la morue égouttée et séchée en morceaux. Lorsque les pommes de terre  sont presque cuites, ajoutez le mélange poivron/oignon,, l’ail haché, salez et poivrez légèrement (la morue est salée) et mélangez. Puis déposez les morceaux de morue sur l’ensemble, couvrez et poursuivez la cuisson pour 10 minutes environ. Au moment de servir, parsemez de coriandre fraîche, et régalez-vous!

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Rôti de porc à la bière rapide

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Un produit simple, des aromates, un petit jus plein de saveurs, quelques légumes fondants, et voilà comment un petit plat bien rustique émoustille nos papilles. L’originalité est souvent de mise en cuisine, et pourtant on en revient souvent aux bons vieux classiques qui font notre bonheur.

La cuisine a mille visages, mille parfums et mille couleurs. Elle se nourrit des peuples, des traditions, des savoir-faire. Elle nous rassemble parce qu’elle nous ressemble. Elle nous raconte des histoires qu’il ne faut pas garder pour soi, même quand l’histoire est simple.

Je n’étais pas sûre que cette recette mérite sa place ici, trop simple? Peut-être! Trop classique? Sans doute! Et pourtant, il n’en faut pas plus pour passer un moment convivial avec ceux qui nous sont chers…

Je me suis endormie, hier soir, heureuse, en pensant à ceux que j’aime et à ce beau cadeau qu’est la vie! Sentiment de plénitude, s’il en est, que l’on aimerait propager comme un virus!

Alors la question ne se pose plus.  Je voulais le partager avec vous qui me lisez, vous en donner un bout!

Et je suis sûre que vous prendrez bien un peu de bonheur…

La recette:

  • 1 rôti de porc dans le filet
  • 4 carottes
  • 1 oignon
  • 6 gousses d’ail
  • 2 brins de sauge ou à défaut 1 càc de sauge déshydratée
  • 33 cl de bière blonde
  • sel et poivre du moulin

Salez et poivrez le rôti, et faites-le dorer dans un mélange d’huile et de beurre sur toutes ses faces.

Pendant ce temps, coupez les carottes en morceaux, l’oignon en quartiers et pelez les gousses d’ail.

Lorsque la viande est bien dorée, retirez-la de la cocotte minute, et faites suer l’ail entier, l’oignon et les carottes dans la matière grasse restante. Salez, poivrez, ajoutez la sauge, et laissez fondre quelques minutes.

Retirez la garniture, puis versez la bière dans la cocotte pour déglacer et récupérer les sucs de cuisson. Remettez la viande, puis la garniture.

Fermez la cocotte, puis faites-la monter en pression. Quand elle chuchote, baissez le feu et faites cuire 20 minutes par kilo.

Il n’y a plus qu’à passer à table, et à savourer ce bon rôti moelleux avec une écrasée de pommes de terre, par exemple.

Le Salé

Blanquette de veau au cidre

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photo (9)Il y a des goûts, des odeurs qui réveillent en nous de délicieux souvenirs d’enfance, comme Proust a sa madeleine. L’odeur des tartines qui sautent du grille-pain orange, le café au lait qui chauffe doucement dans la casserole (c’était avant la naissance du micro-ondes), le pain perdu de 4 heures, le parfum de la fleur d’oranger… Voilà qui a bercé mon enfance. Mais je garde par dessous tout, un divin souvenir de la blanquette de veau que nous préparait  Mamie… Et aujourd’hui encore, rares sont les petits plats qui peuvent rivaliser. Parce que celui-ci me raconte des histoires anciennes, des histoires chères à mon coeur, des souvenirs précieux que je me plais à réveiller!

La recette d’aujourd’hui n’est pas dans la pure tradition, elle est plus simple et le cidre a remplacé le vin blanc. Et ça fonctionne très bien…

Et vous, quelle est votre madeleine?

La recette:

  • 1,5 kg de veau à blanquette (tendron, flanchet, épaule)
  • 6 carottes
  • 1 vingtaine d’oignons grelots surgelés
  • 1 càc de sucre
  • 5 champignons de Paris
  • 1 bouteille de cidre brut
  • 2 càs de farine
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 clous de girofle
  • 15 cl de crème épaisse
  • 2 jaunes d’oeuf
  • quelques gouttes de jus de citron
  • sel et poivre du moulin

Faites chauffer un mélange d’huile et de beurre et faites revenir les morceaux de viande sans trop les colorer. Salez et poivrez. Ajoutez la farine et mélangez pour bien enrober la viande.

Versez le cidre, mélangez, puis ajoutez les carottes coupées en tronçons, le laurier et les clous de girofle. Laissez cuire à petits bouillons pendant 1 heure.

Faites fondre les oignons dans un peu de beurre. Ajoutez le sucre, un peu d’eau et laissez glacer les oignons jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés, en remuant souvent. Réservez sous du papier sulfurisé.

Nettoyez et coupez les champignons. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons et les oignons grelots.

Dans un bol, mélangez la crème, les jaunes d’oeuf et le jus de citron.

Sortez la viande et la garniture du bouillon et réservez au chaud. Ajoutez le mélange crème-jaunes d’oeuf au bouillon, et mélangez au fouet. Nappez la viande avec cette sauce, en la passant au chinois.

Dégustez bien chaud avec du riz blanc.

Le Salé·Le Végétarien

Caviar d’aubergine

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Mois de Juin. Le soleil est un peu canaille ces temps-ci, mais dès qu’il pointe le bout de ses rayons, on oublie ses absences et ses trahisons, on remet vite une jolie jupe légère, on lui offre notre peau encore bien pâlichonne, et on ferme les yeux. On lui pardonne tout dès qu’il revient à nous, parce qu’on sait combien on a besoin de lui… Alors on l’attend, vaille que vaille! Et quand il revient enfin, tout le monde est à la fête, les oiseaux et les fleurs, la nature toute entière. Le jour s’éternise… On ne va pas se quitter si tôt! On improvise un apéro à la dernière minute, avec des amis, des voisins, juste pour le plaisir de se retrouver, de partager les joies de l’été… Mais y’a plus de cacahuètes! Plus de chips non plus! Juste 2 belles aubergines toutes brillantes qui vont faire chanter ces petits moments de bonheur…

La recette:

  • 2 aubergines
  • 2 gousses d’ail
  • 4 càs d’huile d’olive
  • 1/2 càc de piment (Cayenne ou Espelette)
  • 1 petit bouquet de coriandre
  • 1 cac de cumin moulu
  • 1 càc de purée de sésame

Dans un bol, rassemblez l’ail finement haché, l’huile d’olive, le piment, le sel et le poivre.

Préchauffez le four à 180°C.

Coupez les aubergines en 2 dans la longueur et entaillez la chair avec un couteau en formant des croisillons. Au pinceau, badigeonnez les aubergines avec l’huile, en écartant un peu la chair pour y faire pénétrer l’ail.

Déposez les aubergines sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faites cuire pendant 30 minutes.

Récupérez la chair avec une cuillère et mettez-la dans un bol avec le cumin et la purée de sésame. Mixez bien l’ensemble, et ajoutez la coriandre ciselée. Rectifiez l’assaisonnement et servez bien frais avec du pain grillé.

 

 

Le Léger·Le Salé·Le Végétarien

Velouté glacé carottes-patate douce, tuile parmesan-sésame

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Elle nous donne de jolies couleurs, la carotte, un joli teint et tout et tout.

Elle met de la couleur dans nos petits plats aussi, et la voilà qui se met au frais dans un petit velouté glacé pour rafraîchir nos repas d’été. L’idéal pour se mettre en appétit avant un bon barbecue entre amis ou un déjeuner sur l’herbe…

Elle est vraiment toute simple cette petite soupe froide, onctueuse et parfumée, avec un petit goût d’ailleurs. Et sa petite tuile croustillante ne gâche rien au  plaisir! On essaye?

La recette:

Le velouté:

  • 1 oignon frais
  • 1 patate douce
  • 4 carottes
  • 1 càc de curry
  • 10 cl de lait de coco
  • sel et poivre du moulin

Emincez l’oignon et faites-le suer dans une noix de beurre.

Ajoutez les carottes et la patate douce coupées en cubes, laissez fondre quelques minutes, puis ajoutez le curry, et laissez cuire quelques minutes à feux doux en remuant souvent. Salez et poivrez, et couvrez d’eau, juste à niveau. Laissez cuire à petits bouillons jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Passez le tout au blender, puis ajoutez le lait de coco pour obtenir la consistance souhaitée.

Réservez au réfrigérateur, et servez très frais.

La tuile de parmesan:

  • 50 g de parmesan fraîchement râpé
  • 1 càs de graines de sésame blanc
  • une belle pincée de piment d’Espelette

Préchauffez le four à 180°C et recouvrez une plaque de papier sulfurisé.

Torréfiez les graines de sésame dans une poêle à sec pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles prennent une belle coloration, puis laissez-les refroidir.

Mélangez les graines de sésame, le parmesan râpé et le piment d’Espelette, et déposez une cuillère à soupe de ce mélange sur la plaque dans un emporte-pièce. Maintenez l’emporte-pièce en place et tassez un peu avec le fond d’un verre. Renouvelez l’opération, et enfournez pour 3 minutes environ (le parmesan doit être totalement fondu et légèrement doré).

Laissez refroidir 1 minute, et avec une spatule, décollez les tuiles et déposez-les sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une jolie forme. Essayer de maintenir le rouleau stable en le coinçant entre 2 verres par exemple.

 

L'ailleurs·Le Salé

Tajine d’agneau aux fruits secs

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Il y a quelques jours de cela, je demandais sur ma page Facebook de quoi vous aviez envie: de  l’agneau de printemps, du voyage, des épices, du miel,des fruits secs, du sucré-salé…Voilà ce qu’il en est ressorti! Autant dire que ce tajine a sonné comme une évidence. Tous les ingrédients étaient réunis pour mijoter ce petit régal parfumé à souhait, et délicieusement fondant. Alors, ce petit plat-là, il est pour vous, mes gourmands!

La recette:

  • 1 kg d’épaule d’agneau coupée en morceaux
  • 2 oignons
  • 1 càc de coriandre en poudre
  • 1 càc de gingembre en poudre
  • 1 càc de cumin en poudre
  • 1 càc de ras el hanout
  • 50 cl de thé
  • 2 càs de miel
  • 1 bâton de cannelle
  • 250 g d’abricots secs
  • 10 pruneaux
  • 2 poignées d’amandes
  • sel et poivre du moulin

Préparez 50 cl de thé. Mettez les fruits secs, le miel, et le bâton de cannelle à infuser dans le thé.

Pendant ce temps, ciselez les oignons. Faites chauffez un peu d’huile dans une cocotte, et faites dorer les morceaux de viande. Salez, poivrez et débarrassez la viande.

Mettez les oignons à suer la cocotte, ajoutez la coriandre, le gingembre, le cumin et le ras el hanout. Remuez et laissez fondre les oignons et les épices pendant quelques minutes en remuant.

Rajoutez la viande, ajoutez le bâton de cannelle, disposez les fruits secs sur la viande, et versez le thé dans la cocotte.

Couvrez et laissez cuire à feu doux 1 heure environ.

(Vous pouvez aussi opter pour une cuisson au four, dans un plat à tajine, après avoir fait revenir la viande et les épices, et cuire à 160°C pendant 1h30).

En fin de cuisson, retirez la viande et les fruits secs et faites réduire la sauce si elle vous semble trop liquide.

L'ailleurs·Le Salé·Le Végétarien

Falafels

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Les falafels sont très répandus au Proche et au Moyen-Orient, où j’ai eu la chance de grandir. Alors ces petites croquettes de pois chiches, croustillantes et parfumées, m’évoquent 1000 et un souvenirs, l’occasion d’un flash-back un brin nostalgique, et la promesse d’un savoureux retour dans le passé. L’odeur entêtante de l’encens, les allées sinueuses des souks, la lumière aveuglante des marchés à l’or, le désert rougi par les tempêtes de sable… et de grands cornets de papier remplis de délicieux falafels! Voilà à quoi ressemblent mes madeleines de Proust…

La plupart d’entre vous les connaissent sans doute, on en mange d’excellents notamment dans le quartier du Marais à Paris… Et pour ceux qui ne les connaissent pas, c’est l’occasion d’un beau voyage gustatif, d’un dépaysement total et d’un régal garanti. Alors, chiche?

 La recette:

Pour une vingtaine de falafels:

  • 300 g de pois chiches secs
  • 1 oignon
  • 2-3 gousses d’ail
  • 2 càc de cumin
  • 1/2 càc de bicarbonate de soude
  • 1/2 càc de piment en poudre (facultatif)
  • 1 petit bouquet de persil plat
  • 1 petit bouquet de coriandre fraîche
  • 1 càs de farine de pois chiche
  • sel et poivre du moulin
  • huile de friture

La veille, faites tremper les pois chiches dans un grand volume d’eau froide, idéalement pendant 24 heures.

Le lendemain, égouttez et séchez soigneusement les pois chiches dans un torchon.

Mettez les pois chiches bien secs dans le bol du robot et ajoutez tous les autres ingrédients, et mixez jusqu’à ce que vous obteniez un hachis assez fin . La préparation doit être assez consistante pour pouvoir former des boules.

Faites chauffer l’huile de friture et laissez les falafels à l’air libre pendant ce temps. En s’asséchant légèrement, ils auront une meilleure tenue à la cuisson.

Faites frire les falafels jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Laissez égouttez sur du papier absorbant, et déguster rapidement soit tels quels avec une petite sauce au yaourt assaisonnée de sel, poivre, un peu de cumin et quelques feuille de coriandre et de menthe et 2 càc de tahin (purée de sésame). Ou en sandwich, dans du pain pita avec des dés de tomates et de concombre, des oignons, de la salade émincée et de la même sauce au yaourt.

Le Léger·Le Salé·Le Végétarien

Tagliatelles de courgettes à l’ail et au basilic

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En ce jour du mois de mai, il fallait être à Moscou pour avoir droit à un peu de soleil!!! Si, si, c’est Madame Méteo qui l’a dit! C’est vrai qu’on ne parle que trop de la pluie et du beau temps, mais il faut dire qu’en ce moment, il y a matière à jacasser sur le sujet!

Alors moi, le soleil, je lui pique un rayon, je l’attache solidement au-dessus de mes fourneaux, et je le fais entrer dans l’assiette, contraint et forcé! Quelques jolies courgettes, un beau bouquet de basilic, une bonne huile d’olive de Provence, et en fermant les yeux, on entendrait presque les cigales…presque!

On se console comme on peut, mais ce petit plat-là fleure bon les chaudes journées d’été… En attendant….Godot!

La recette:

  • 3-4 courgettes
  • 1 bouquet de basilic
  • 2 gousses d’ail
  • 3 càs d’huile d’olive
  • sel et poivre du moulin
  • un peu de parmesan râpé (facultatif)

Lavez les courgettes et détaillez-les en tagliatelles à l’aide d’un économe.

Hachez l’ail et le basilic, et mélangez-les 2 càs d’huile d’olive.

Faites chauffez 1 càs d’huile d’olive dans une poêle, et ajoutez les courgettes. Faites cuire à feu moyen 5 à 10 minutes, en évitant que les courgettes ne colorent trop. Salez, poivrez. Quand elles sont encore un peu croquantes, retirez du feu, ajoutez le mélange ail-basilic, remuez et parsemez d’un peu de parmesan râpé si le coeur vous en dit…

NB: ajoutez quelques pignons de pins et davantage de parmesan pour obtenir un vrai pesto, ou juste quelques pignons torréfiés directement sur les courgettes pour encore plus de soleil dans votre assiette.

Et quand il fera chaud, on pourra les manger froides…