Catégorie : Le Salé

Le Léger·Le Salé·Le Végétarien

Tagliatelles de courgettes à l’ail et au basilic

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En ce jour du mois de mai, il fallait être à Moscou pour avoir droit à un peu de soleil!!! Si, si, c’est Madame Méteo qui l’a dit! C’est vrai qu’on ne parle que trop de la pluie et du beau temps, mais il faut dire qu’en ce moment, il y a matière à jacasser sur le sujet!

Alors moi, le soleil, je lui pique un rayon, je l’attache solidement au-dessus de mes fourneaux, et je le fais entrer dans l’assiette, contraint et forcé! Quelques jolies courgettes, un beau bouquet de basilic, une bonne huile d’olive de Provence, et en fermant les yeux, on entendrait presque les cigales…presque!

On se console comme on peut, mais ce petit plat-là fleure bon les chaudes journées d’été… En attendant….Godot!

La recette:

  • 3-4 courgettes
  • 1 bouquet de basilic
  • 2 gousses d’ail
  • 3 càs d’huile d’olive
  • sel et poivre du moulin
  • un peu de parmesan râpé (facultatif)

Lavez les courgettes et détaillez-les en tagliatelles à l’aide d’un économe.

Hachez l’ail et le basilic, et mélangez-les 2 càs d’huile d’olive.

Faites chauffez 1 càs d’huile d’olive dans une poêle, et ajoutez les courgettes. Faites cuire à feu moyen 5 à 10 minutes, en évitant que les courgettes ne colorent trop. Salez, poivrez. Quand elles sont encore un peu croquantes, retirez du feu, ajoutez le mélange ail-basilic, remuez et parsemez d’un peu de parmesan râpé si le coeur vous en dit…

NB: ajoutez quelques pignons de pins et davantage de parmesan pour obtenir un vrai pesto, ou juste quelques pignons torréfiés directement sur les courgettes pour encore plus de soleil dans votre assiette.

Et quand il fera chaud, on pourra les manger froides…

L'ailleurs·Le Salé

Risotto au safran, speck et Manchego

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Prenez une grande marmite, ajoutez un ingrédient d’ici, parsemez d’un parfum d’ailleurs, assaisonnez d’une pointe de voyage, arrosez de souvenirs et laissez cuire à petits bouillons, jusqu’à sentir le parfum des cultures, toutes les saveurs du monde!

J’aime la cuisine métissée, les rencontres improbables entre des produits qui ne se connaissent pas, les recettes qui s’entremêlent…

Inutile de partir au bout du monde pour se dépayser, on ne prend même pas l’avion pour naviguer, fourchette en main, entre l’Espagne et l’Italie. On prépare un petit risotto aux couleurs ambrées, délicieux un trait d’union entre nos deux voisins…

Alors buono appetito, ou buen apetito ou les deux, c’est encore mieux!

La recette:

  • 400 g de riz rond Carnaroli ou Arborio
  • 1 gros oignon
  • 25 cl de vin blanc
  • 1,5 l de bouillon de volaille (maison, c’est encore meilleur!)
  • 1 dosette de safran
  • 100 g de Manchego râpé
  • 2 càs de mascarpone
  • quelques tranches de speck
  • 1 càs d’huile d’olive
  • poivre du moulin

Ciselez finement l’oignon, et faites-le fondre à feu moyen dans l’huile d’olive sans le colorer. Ajoutez le safran, remuez, puis versez le riz,  et mélangez bien pour qu’il s’imprègne du safran. Poivrez et laissez cuire quelques minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que le riz soit un peu translucide.

Versez le vin blanc, et cuire jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement évaporé. Puis ajoutez un louche de bouillon, et laissez cuire à feu doux. Ajoutez une louche de bouillon dès que le riz commence à manquer de liquide,  et ce, jusqu’à ce que le riz soit cuit.

A la fin de la cuisson, ajoutez au riz encore humide le Manchego râpé, mélangez pour le faire fondre, puis le mascarpone. Remuez et servez sans attendre, accompagné d’une fine tranche de speck.

NB: le sel est volontairement absent de la recette, à cause du bouillon de volaille qui est déjà salé, et du Manchego qui va apporter pas mal de sel.

Le Salé

Cabillaud croustillant au pesto de pistache

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J’ai d’abord vu son dos, large et bien bâti, qui attisait aussi bien mon imagination que ma gourmandise. Quelques mètres nous séparaient, plusieurs clientes s’étaient immiscées entre nous, et je priais pour qu’il ne disparaisse pas avant que mon tour ne vienne. J’approchais pas à pas, et je distinguais de mieux en mieux sa peau d’une blancheur étonnante que je devinais délicate.  Plus j’avançais, plus je savais que ce serait celui-là, et que j’allais l’aimer, que nous allions passer un moment délicieux… Je faisais des plans sur la comète, je pensais déjà à ce que je pourrais lui offrir, sans savoir si je serai à la hauteur de son apparente délicatesse. Quand vint enfin mon tour, je demandai au poissonnier CE dos de cabillaud-là, en posant presque mon index dessus pour éviter toute confusion! En tournant les talons, je ne savais pas encore à quelle sauce j’allais le manger. Et c’est le parfum entêtant d’un bouquet de basilic qui allait me donner la réponse…

La recette: 

  • 400 g de dos de cabillaud
  • 2 belles gousses d’ail
  • 1 poignée de feuilles de basilic
  • 30 g de pistaches décortiquées non salées
  • 4 càs d’huile d’olive
  • 1 càc de gomasio (facultatif)
  • 1 càc de purée de cajou (facultatif)
  • sel et poivre du moulin

Préchauffez le four à 210°C.

Mixez grossièrement les pistaches au hachoir et réservez.

Hachez ensemble le basilic et l’ail. Ajoutez l’huile d’olive et versez l’ensemble sur les pistaches hachées. Ajoutez le gomasio et la purée de cajou et mélangez bien.

Huilez une plaque de cuisson.  Déposez-y le cabillaud (entier ou en portion), salez et poivrez et recouvrez-le généreusement de pesto.

Enfournez pour 15 minutes.

 

 

 

 

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Tatin de navets au miel et à l’orange

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Les étals des marchés reprennent leurs jolies couleurs printanières et les légumes nouveaux rivalisent de promesses gourmandes. Asperges, petits pois, radis et carottes remplissent les paniers d’osier. Et le navet alors? Il est là, il attend qu’on le regarde, qu’on s’intéresse à lui…. C’est vrai qu’il est moins sexy que la grande asperge qui joue les midinettes, c’est vrai qu’il n’a pas la bonne mine de la carotte sa voisine, vrai aussi qu’il semble un peu pataud au regard des jolis radis roses. Mais derrière ce gros pépère se cache un coeur tendre et généreux qui ne demande qu’à tenir la vedette! Car le navet en a marre d’être toujours accompagné, de finir en potage ou d’être cantonné à faire de la figuration. Oui, le navet veut le premier rôle et ne plus être l’éponyme d’un mauvais film.

J’ai eu envie de croire en lui, je l’ai pris au kilo, et je lui ai donné la parole. Et j’ai dû me rendre à l’évidence: le navet ne manque pas de talent…

La recette:

  • 1 kg de navets nouveaux
  • 10 g de beurre
  • 1 pâte feuilletée pur beurre
  • le zeste et le jus d’une orange bio
  • 2 càs de miel d’acacia
  • 1 càs de sauce soja
  • 1 càs de vinaigre balsamique
  • sel et poivre du moulin

Brossez les navets sous l’eau claire et coupez-les en quartiers. Faites les revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Salez et poivrez.

Prélevez le zeste de l’orange, et pressez-la.

Dans une casserole, rassemblez le jus et le zeste de l’orange, le miel, le vinaigre et la sauce soja et faites chauffer l’ensemble à feu doux.

Versez le liquide sur les navets et poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à être fondants.

Préchauffez le four à 180°C. Beurrez un moule, disposez les navets et nappez-les avec le jus. Recouvrez-les avec la pâte, et rentrez-la bien à l’intérieur du moule. Faites quelques trous de couteau sur la surface de la pâte et enfourner pour 25 minutes environ.

Voilà de quoi se réconcilier avec le navet. Bon appétit!

Le Léger·Le Salé·Le Végétarien

Salade de quinoa à la grecque

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Pas très ponctuel, le printemps cette année! Je l’ai invité à ma table, en espérant qu’il accepte mon invitation! J’ai mis un peu de lui dans cette salade croquante et ensoleillée. Allez viens, joli printemps, mets-nous du baume au coeur et du soleil plein les yeux. Tout le monde t’attend ici. Ah, je l’entends qui arrive…

La recette:

  • 250 g de quinoa
  • une dizaine de tomates cerise
  • 80 g de féta
  • une dizaine d’olives noires à la grecque
  • 1 cébette
  • 1/2 poivron rouge
  • 1/2 concombre
  • 1 à 2 càs de persil haché
  • 2 càs d’huile d’olive
  • sel et poivre du moulin

Faites cuire le quinoa entre 12 et 15 minutes, rincez-le sous l’eau froide et égouttez soigneusement.

Coupez les tomates cerises et les olives noires dénoyautées en 2.

Coupez le poivron, la féta et le concombre épépiné en petits dés. Emincez la cébette.

Réunissez le quinoa et tous les autres ingrédients. Assaisonnez d’huile d’olive, de persil, de sel et de poivre, mélangez doucement, et réservez au frais une heure ou deux avant de servir.

Le Salé

Cabillaud, beurre blanc safrané au cidre

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Voici une recette simple et pleine de saveurs, comme je les aime. Du cabillaud juste cuit au four, quelques pommes de terre grenaille, et un beurre blanc revisité au cidre et au safran.

La recette:

  • 600 g de dos de cabillaud
  • 500 g de pommes de terre grenaille
  • 2 échalotes
  • 20 cl de cidre brut
  • 100 g de beurre
  • 1 dosette de safran
  • fleur de sel et poivre du moulin
  • 3 brins de thym citron
  • origan
  • huile d’olive

Mettez les pommes de terre dans un casserole d’eau froide. Ajoutez une poignée de gros sel gris et cuire 15 minutes à partir de l’ébullition. Egouttez les pommes de terre.

Ciselez les échalotes, mettez-les dans une petite casserole, assaisonnez de sel et de poivre et versez le cidre. Portez à ébullition, et laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que l’équivalent d’une cuillère à soupe de liquide. Réservez.

Préchauffez le four à 210°C. Rincez le dos de cabillaud à l’eau froide, et essuyez-le avec du papier absorbant. Huilez une plaque allant au four, déposez le cabillaud dessus, assaisonnez avec un filet d’huile d’olive, 2-3 pincées de fleur de sel, du poivre du moulin, et de thym citron effeuillé.

Mettez les pommes de terre dans un saladier, ajoutez un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et un peu d’origan. Mélangez et déposez-les autour du cabillaud. Enfournez pour 10 minutes.

Pendant ce temps, terminez le beurre blanc: coupez le beurre bien froid en parcelles, remontez les échalotes en température à feu moyen, ajoutez le safran et remuer.  Puis ajoutez le beurre petit à petit et à feu très doux tout en mélangeant au fouet. Le beurre ne doit surtout pas fondre.

Il ne reste plus qu’à servir et à se régaler. La cuisson du cabillaud est parfaite, et le beurre apporte  une vraie touche d’originalité. J’ai adoré… Et vous?

Le Salé

Canard à l’orange

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Une fois n’est pas coutume, je vous livre aujourd’hui une recette réalisée à 4 mains, les miennes et celles de mon petit canard à moi! Parce que ma moitié est le spécialiste ès canard à l’orange… Pour l’occasion, j’ai revêtu ma toque et mon tablier, j’ai lavé, épluché, taillé, j’ai opiné du chef, j’ai dit « Oui, Chef! », j’ai observé, écouté, et comme d’habitude je me suis régalée! C’est un grand classique, certes, mais comme c’est un de mes plats préférés, ce petit canard avait une place toute réservée sur le blog. Allez, trêve de bavardages, le canard à l’orange, ça se mérite, et on a un peu de travail quand même.

La recette:

  • 1 beau canard de 3 kg
  • 3 oranges bio
  • 4 cl de vinaigre de vin
  • 40 g de sucre
  • 50 cl de fond de veau
  • 2 belles carottes
  • 1 oignon
  • 2 càs de Cointreau

Préchauffez le four à 200°C.

Salez et poivrez le canard à l’intérieur et à l’extérieur, et bridez-le. Badigeonnez d’un peu d’huile, placez le canard sur le côté dans une cocotte et faites-le dorer dans le four pendant 15 min. Retournez-le sur l’autre côté et cuire encore 15 min. Dégraissez la cocotte, mettez le canard sur le dos, couvrez la cocotte et poursuivez la cuisson pendant 1 heure en arrosant toutes les 15 minutes.

Pendant ce temps, prélevez les zestes d’une orange et taillez-les en julienne. Faites-les blanchir dans l’eau bouillante pendant 2 minutes, rincez-les sous l’eau froide, égouttez et réservez dans un bol avec le Cointreau. Pressez le jus de cette orange et réservez.

Pelez à vif les 2 oranges restantes et prélevez les suprêmes.

Taillez les carottes en tout petits dés. Emincez finement l’oignon, et ajoutez le tout dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson.

Faites chauffer 50 cl d’eau, puis ajoutez 5 càc de fond de veau déshydraté, remuez et garder au chaud.

Dans une casserole, faites fondre le sucre dans le vinaigre à feu doux, jusqu’à obtenir un caramel. Versez un peu de fond de veau tout en remuant, puis versez le reste de fond de veau progressivement en remuant, et laissez réduire quelques minutes. Réservez.

Vérifier la cuisson du canard. Gardez-le au chaud sous une feuille d’aluminium le temps de terminer la sauce.

Récupérez la garniture carottes-oignons et faites-la revenir quelques minutes à feu vif dans une poêle, sans ajout de matières grasses. Déglacez avec le jus d’orange pour récupérer les sucs de cuisson, et versez dans la sauce.

Passez la sauce au chinois en pressant bien les légumes. Ajoutez les suprêmes d’orange, les zestes et le Cointreau dans la sauce, et laissez-la mijoter quelques minutes encore. Rectifier l’assaisonnement et gardez au chaud le temps de découper le canard.

Il n’y a plus qu’à déguster, avec un bon gratin dauphinois, l’accord sera parfait!

La Boulange·Le Salé

Saucisson brioché

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Engoncés dans nos manteaux, les pieds gelés malgré une double paire de chaussettes, le nez tout rougeaud, le moral en berne, voilà ce que l’hiver fait de nous chaque année. Mais qu’on se rassure: il est aussi un  merveilleux prétexte à la gourmandise, aux bons petits plats réconfortants et du même coup un peu grassouillets… On dira qu’il faut recharger les batteries, réchauffer le corps et l’esprit, on dira ce qu’on veut, pourvu qu’on se régale… Les salades attendront encore un peu, pour le moment, on veut du gras!!! Oh et puis, n’exagérons rien: un saucisson brioché, avec une salade verte, c’est pas pire qu’un cassoulet…Et c’est tellement bon!

La recette:

  • 350 g de farine
  • 17 cl de lait
  • 12 g de levure fraîche
  • 55 g de beurre demi-sel ramolli
  • 1 càc de sel
  • 1 oeuf (+ 1 pour la dorure)
  • 1 saucisse de Morteau (ou un saucisson à cuire)

Dans le bol du robot, versez l’eau et le lait tiédi, puis ajoutez la levure émiettée . Mélangez et laissez reposer 15 minutes.

Versez  la farine sur le liquide, creusez un puits et y mettre le sel et  l’oeuf battu en omelette. Faites tournez pendant 1 ou 2 minutes, et ajoutez le beurre ramolli en parcelles, sans arrêter le robot. Pétrir 5 minutes, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique.

Formez une boule, couvrez de film alimentaire et laissez pousser la pâte sous un linge à température ambiante pendant 1 heure.

Dans une casserole d’eau frémissante, mettez la saucisse de Morteau pendant 15 minutes. Eteignez le feu et laissez refroidir la saucisse dans l’eau de cuisson. Egouttez, enlevez le boyau et séchez soigneusement la saucisse.

Avec le poing, dégazez légèrement la pâte à brioche,  et avec un rouleau à pâtisserie, étalez-la  en un rectangle un peu plus long et large que la saucisse. Enroulez la saucisse dans la pâte, coupez les excédents, et prenez soin de mettre les jointures en dessous. Avec les restes de pâtes, décorez la brioche.

Préchauffez le four à 225°C.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposez le saucisson brioché, dorez avec l’oeuf battu, et enfournez. Au bout de 10 minutes, baissez le four à 180°C et poursuivez la cuisson 20 minutes supplémentaires. La brioche doit être bien dorée. Laissez refroidir 5 minutes, et dégustez.

Bon appétit.

NB: comme il me restait un peu de pâte, j’ai étalé ce qui me restait au rouleau, comme une pâte à pizza, et je l’ai cuite à sec dans une poêle anti-adhésive, 5 à 7 minutes de chaque côté, et c’était bien bon, le lendemain au petit déjeuner…

Le Salé

Lasagnes de veau à l’orange

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Ah les lasagnes… Le plat familial par excellence et qui fait toujours l’unanimité. D’ailleurs, il n’y en a jamais assez! Bolognaises, végétariennes, au saumon, aux épinards… je les aimes toutes! Mais j’ai eu envie d’innover un peu, en partant de l’association du veau et de l’orange qui tient toujours ses promesses. Une recette toute simple et riche en goût, qui demande juste d’avoir un peu de temps devant soi.

La recette:

  • 600 g de viande de veau
  • 2 carottes
  • 1 beau morceau de cèleri branche
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de thym citron
  • 2 feuilles de laurier
  • 250 g de purée de tomate
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 orange bio
  • 2 verres d’eau
  • 1 morceau de sucre
  • des feuilles de lasagnes sèches
  • sel et poivre du moulin

Détaillez les carottes et le cèleri en tous petits dés. Hachez l’ail et émincez l’oignon finement.

Râpez la peau de l’orange pour récupérez le zeste, et pressez-la.

Coupez le veau en fines lanières puis saisissez-le rapidement à feu vif dans une cocotte avec un peu d’huile. Débarrassez l’excédent de gras si nécessaire.

Ajoutez les carottes, le cèleri, l’oignon et l’ail, et laissez suer quelques minutes sans coloration. Salez et poivrez.

Déglacez avec le vin blanc et le jus d’orange, puis mettez le thym et le laurier, les zestes d’orange, la purée de tomate, le sucre et l’eau.

Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure, puis enlevez le couvercle et laissez réduire la sauce pendant 30 minutes environ.

Rectifiez l’assaisonnement.

Pour la béchamel légère:

  • 50 cl de lait
  • 2 càs bombées de maïzena
  • un peu de muscade
  • sel et poivre du moulin

Mélangez à froid le lait, la maïzena, puis faites chauffer en remuant jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajouter le sel, le poivre et la muscade.

Préchauffez le four à 180°C.

Dans un plat à gratin, déposez une couche de béchamel. Puis alternez les feuilles de lasagnes, la viande, et la béchamel. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminez par une couche de béchamel que vous pouvez mélangez avec un peu de sauce s’il vous en reste, et de fromage râpé.

Enfournez pour 45 minutes environ.

L'ailleurs·Le Léger·Le Salé

Saumon Gravlax

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Ca faisait un bon moment que je voulais faire du gravlax, que je situerais à mi-chemin entre le saumon mariné et le saumon fumé, accompagné d’une petite sauce bien goûteuse. Au passage, je remercie Chacha 😉 qui m’a mis l’eau à la bouche avec sa recette, et ses explications. Voilà, j’ai succombé ma belle, merci!

Le saumon gravlax a tout pour plaire: sain, plutôt diététique si on n’abuse pas de la sauce, et très facile à préparer… Et les saveurs, je n’en parle même pas, parce qu’il faut le goûter pour se rendre compte. Les mots ne suffisent pas toujours pour décrire une texture, les parfums, l’impression en bouche. Alors, je vous laisse juge, mais franchement, ça vaut le détour…

La recette:

Pour un filet de saumon de 1,6 kg:

  • 1 càs de poivre noir du Kérala (merci ma soeurette!)
  • 1 càs de baies roses
  • 4 càs de gros sel gris de l’Altlantique
  • 4 càs de sucre roux
  • 1 belle botte d’aneth

Commencez par retirer les arêtes du saumon, et les parties blanches qui longent le filets. Rincez-le et séchez-le avec du papier absorbant.

Dans un mortier, concassez le poivre noir et les baies roses. Ajoutez, le sel, le sucre et la botte d’aneth hachée grossièrement, avec les tiges.

Posez le filet côté peau et recouvrez la chair avec l’ensemble des aromates. Enfermez le saumon dans du film alimentaire, déposez-le dans un plat et idéalement posez dessus un poids pour que la chair du poisson soit toujours en contact avec les éléments de la marinade. Mettez au frais pour 72 heures… Pas d’inquiétude, le poisson va « cuire » au contact du sel et du sucre.

Le jour J, préparez la sauce Gravlax:

  • 2 càc de moutarde Savora
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1/2 càc de vinaigre de Xérès
  • 1/2 càc de cumin en poudre
  • 7 cl d’huile de tournesol
  • un peu d’aneth ciselée
  • sel et poivre du moulin

Dans un bol, mélangez la moutarde, le vinaigre, le cumin, le sel et le poivre. Puis ajoutez le jaune d’oeuf, et montez comme une mayonnaise, en versant l’huile progressivement en filet, sans cesser de remuer. Quand la sauce a une consistance assez épaisse, ajoutez l’aneth, remuez et réservez au frais.

Sortez le saumon du réfrigérateur. Débarrassez-le de tous les aromates, et rincez le filet sous l’eau très froide. Séchez-le avec du papier absorbant, et coupez-le en tranches fines, ou plus épaisses selon les goûts, avec un grand couteau bien aiguisé.

Servez avec la sauce Gravlax, et pourquoi pas quelques pommes de terre en robe des champs.

Hmmmm, que c’est bon!